井中月图文分享

韭香捞拌法国蜗牛

罗荣现任成都芙蓉花开大酒楼厨师长。

初加工:鲜活法国蜗牛(进价20-30元/斤,肉质绵韧带脆)取肉,入低浓度白矾水浸泡1 0分钟去粘液,然后用流水冲洗15-20分钟以去矾味。

熬捞拌汁:锅下底油100克烧热,下入葱姜、青辣椒、小米辣、胡萝卜、芹菜、香菜、洋葱等共1 000克翻炒均勻,下入清水4千克大火熬开,转小火熬1 0分钟,捞出蔬菜渣弃之不用,下入生抽100克、老抽30克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油1 00克、鸡精80克、味精50克、白糖80克、盐30克、香醋50克即成。

韭香捞拌法国蜗牛

制作:1、处理好的蜗牛肉250克入沸水快速氽透,捞出立即冰镇。2、韭菜切段入盘垫底,放入冰镇的蜗牛,浇入捞拌汁(无需加热)300克,撒红椒 圈即可上桌。

味型:酸辣爽脆。

制作关键:1、蜗牛肉用白矾水泡过之后要用流水充分浸泡清洗,这样可以让蜗牛肉吸收一部分水,以使其口感更水嫩爽脆。2、氽蜗牛时水要宽、蜗牛要少,这样下入蜗牛后能迅速汆熟,否则蜗牛就氽老了。氽过的蜗牛捞后要立即冰镇,否则口感不脆。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!