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锅巴田园时蔬

王治国  现任上海青年餐厅天山店厨师长。

锅巴碗的批量预制:1、面粉、生粉、玉米淀粉、吉士粉按照6:2:2:1的比例混合纳入盆中。每275克混合粉中加入鸡蛋2个、盐3克、水250克、黑芝麻50克调勻。2、取直径30厘米的平底煎锅,用蘸有色拉油的布抹勻锅底,烧热,舀入面粉80克,顺同一方向晃动使面糊均勻平铺在锅底,小火加热1分钟至定型,翻面再煎30秒即成。3、取一面饼摆于漏勺中,压上另一漏勺,入七成热油小火浸炸1分钟至酥脆,即成锅巴碗。

锅巴田园时蔬

走菜流程:1、锅巴碗用两个漏勺固定,下入六成热油小火复炸至回热、酥脆,捞出沥油,摆入盘中。2、胡萝卜片、西兰花、芥蓝杆段、荷兰豆段、藕段一同氽水后大火爆炒出锅,盛入锅巴碗即可。

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