井中月图文分享

菜汁小豆腐

李政  中国烹饪名师,擅长淮扬菜,现任苏州味庄行政总厨。

创意由来

苏州昧庄总厨李政在乡下采风时发现一款土菜:老豆腐掰成块,加入鸡蛋和韭菜同烧,成菜滑爽清鲜,而且成本低廉。于是李总厨决定将此菜引入酒店,最开始是用老豆腐制作,老豆腐煮至表面起泡呈蜂窝状时口感最佳,但是这么做很费时,于是李总厨将其换成内脂豆腐,操作方便,口感更滑。此菜成本5元、售价12元,每日可卖出30份。

菜汁小豆腐

制作:1、取半盒内酯豆腐捏碎,加入生鸡蛋4个拌勻,加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,再倒入韭菜段1 00克抓勻。2、锅入菜籽油50克烧至四成热,下入拌好的豆腐立即改小火,翻炒至鸡蛋裹勻豆腐碎、刚刚凝结成块,呈豆渣状后,继续翻炒至豆腐出水上桌。

制作关键:炒豆腐时火不能太大,以免将鸡蛋炒糊,此菜要炒出水分后再上桌,可增加滑润口感。

同行探讨

李建辉:这道菜还可以有更多变换,比如在豆腐中加入小海鲜之类增加鲜味。

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