井中月图文分享

新派鱼香汁

制作:1、新鲜鲫鱼(每条200克1)4条杀好洗干净,和嫩仔姜2斤、二荆条红辣椒2斤、青辣椒2斤一同放入陈年泡菜卤中(锅入纯净水500克烧开,加八角、花椒、干辣椒各5克,葱、姜各10克,野山椒20克烧沸后关火冷却,再加盐20克、味精5克、白醋10克、白糖5克、四川泡菜老卤300克调匀),密封后放阴凉处(温度保持在5-10℃间)泡3个月,取出泡好的仔姜和青红辣椒各100克剁成泡菜蓉,鲫鱼弃之不用。2、锅入四川红油200克,下入泡菜蓉300克、咸鱼肉末(咸青鱼蒸熟切末)10克煸香,加郫县豆瓣酱30克、蒜蓉20克炒香,倒入高汤400克烧沸后加葱花10克、香菜末10克、芹菜末10克、鲜花椒10克、白糖20克、味精、鸡精调味熬成新派鱼香味汁。

新派鱼香汁

同行探讨

谢昌勇:我以前做泡菜时也用到过鲫鱼,但用量不大。效果不明显,这里加大了鲫鱼的用量,鱼的味道比较重,  泡菜的鲜味更突出。

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