井中月图文分享

桂花鲍芋(三位量)

宋超  此菜从“桂“桂花干炒翅”改良而来,原先的做法是桂花与银芽、鱼翅丝同炒,宋超将鱼翅换成鲍鱼王的招牌鲍鱼,将银芽换成炸至焦香的芋头粒,蛋香配芋香,再搭配弹牙浓香的鲍鱼,珠联璧合。

制作/宋超

原料:八头鲜活大连鲍鱼3只,鸡蛋2个,荔浦芋头200克。

调料:盐3克,吉士粉50克,普洱茶水30克。

桂花鲍芋

制作:1、大连鲍宰杀取肉,飞水(水里加适量葱姜、料酒)定型,捞出后入自调鲍汁小火煨30分钟至口感弹牙,关火浸泡1 0分钟。2、荔浦芋头改成小粒,拌入吉士粉、2克盐,然后入六成热油炸至金黄,捞出沥油。3、取2个蛋黄、1个蛋清入碗,放入1克盐打勻。4、锅下底油烧热,下入鸡蛋液炒散成桂花,放芋头粒翻勻,入盘垫底。5、将提前煨好的鲍鱼和少许原鲍汁、普洱茶水(可使煨好的鲍鱼更红亮)一起入锅,开大火收汁,放在桂花芋头上即可上桌。

特点:浓香弹牙。

同行探讨

杨建华:此菜搭配、创意非常好,但是我认为,芋头粒直接炸至金黄即可,不需要拍吉士粉,因为吉士粉属于一种香粉,味道会有点不自然。

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