井中月图文分享

青柠虾爆脆鳝

制作/焦朋飞

焦朋飞将老版“虾爆鳝”进行了改良:虾仁和鳝丝分开烹调装盘,卖相时尚;调味时,减少白醋的用量,以青柠檬汁提酸味,更加清香开胃。

原料:活鳝鱼300克,河虾仁20克。

料汁:番茄酱8克、浓缩橙汁5克、白糖5克、白醋3克、盐2克调勻,再挤入4片柠檬的汁水。

青柠虾爆脆鳝

制作:1、鲜活鳝鳝鱼切丝,加黄酒、葱、姜腌制1 0分钟,拍一层淀粉备用。2、锅下宽油烧至六成热,下入鳝丝小火浸炸至熟,捞出,升高油温后再下鳝丝复炸至外脆里嫩备用。3、锅留底油烧热,下入调好的料汁翻炒均勻,下入鳝丝翻勻裹汁,出锅盛在石板两端。4、河虾仁上浆,滑油,清炒成咸鲜味,取一部分盛在石板中间,另一部分放在鳝丝上,再点缀用分子美食技法制作的柠檬干,撒上椰蓉,即可上桌。

特点:外脆里嫩,酸甜可口。

同行探讨

杨建华:把一道菜改成两道然后再拼摆上桌,一菜两味,想法不错。鳝鱼杀好放置一会儿就会出很浓的腥味,加点青柠檬汁能很好地去腥,方法很不错。

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