井中月图文分享

酱香菱角炆鳕鱼

毛红福

毛大厨逛原料市场时发现了冰鲜菱角仁。菱角仁富含多种维生素,是一种健康食材,将其和高档银鳕鱼搭配,以玻璃纸、石板打造其全新造型,口味、卖相俱佳。

原料:银鳕鱼200克,袋装冰鲜菱角仁100克,葱段10克,蒜片5克,姜片5克。

调料:自制红烧酱(用海鲜酱、柱侯酱、蚝油、甜面酱等熬成的酱香复合味酱汁)20克,盐2克,味精2克,鸡粉3克,胡椒粉1克,料酒1 0克,高汤200克。

酱香菱角炆鳕鱼

制作:1、银鳕鱼切成长方块,加入葱姜水、广东米酒、胡椒粉、紫苏叶腌制15分钟,然后拍一层淀粉,入六成热油炸至金黄熱透备用。2、冰鲜菱角仁飞水(水里加少许盐以入底味)。3、锅下底油烧热,下入葱姜蒜爆香,下红烧酱翻炒均勻,加入高汤,下炸好的银鳕鱼、菱角仁同烧3分钟,调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉,烹入料酒,大火收汁,勾薄芡,装入玻璃纸包好,如图摆盘即可。

特点:银鳕鱼肉质鲜嫩,酱香味浓郁,菱角仁软糯微甜。

制作关键:1、银鳕鱼一定要提前腌制入味。2、烧制时间不可太长,否则银鳕鱼会碎。

同行探讨

杨建华:此菜用红烧酱烧银鳕鱼、菱角,味道浓香。我认为,银鳕鱼鲜美,菱角仁也有一股特殊的清鲜味,此菜也可以不用红烧酱,换一种清淡的烧法,突出两种食材的本味,效果应该也不错。

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