井中月图文分享

徐记双蒸

红椒加番茄  黄椒添苦晶

“这道菜的走量可不一般,刚一开餐,就预制了二十几盘。我尝了尝两种酱汁,红椒酱偏酸、黄椒酱略苦,味道非常特别,是怎么做的?”来自邯郸的张卫问道。

陈先洲:今天周一没有宴席,这只是零点的量,等周末的时候你再过来看看,五六十个盘子叠放才叫壮观。这两种椒酱是我们自制的,红剁椒中加入了番茄碎,发酵的酸与天然果酸相遇,味道自然不同;黄椒中加入苦蓖碎,用微微的苦盖住牛蛙的腥味,中和黄灯笼椒的酸味。我一般一次会熬制2-3天的量,熬好后可直接使用,用不完的入保鲜冰箱保存即可。

徐记双蒸

制作流程:1、芋艿4000克去皮洗净,放入锅中加水煮熱,捞出沥干水分;水晶粉丝1000克加冷水泡软;牛蛙2000克宰杀治净,去头、爪,斩成小块,冲净血水后加葱段、姜片、料酒拌勻。2、取芋艿400克放入圆盘的一侧,浇八蒸鱼豉油5克、红椒酱40克;另一侧铺入泡软的粉丝100克、牛蛙200克,浇入蒸鱼豉油5克、黄椒酱60克,盖上保鲜膜上蒸箱大火蒸1 5分钟,取出即可走菜。

番茄红椒酱制作:

1、番茄400克烫后去、去蒂,剁碎备用。2、锅入菜籽油400克烧至四成热,放入姜末80克爆香,倒入红剁椒碎1 200克、番茄碎,不停煸炒至出香,调入味精、鸡精各20克、白糖30克翻勻,出锅备用。

苦蓖黄椒酱制作:

1、野山椒400克、鲜苦晶250克分别剁碎。2、锅八菜籽油550克烧四成热,下入姜末60克、永川豆豉30克爆香,下入黄灯笼辣椒酱700克及上一步中剁碎的野山椒和苦晶小火翻炒5分钟出香,调入味精、鸡精各25克翻勻,出锅备用。

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