井中月图文分享

秘制纸包虾

热卖纸包虾全靠川辣酱

“这道纸包虾的酱料挺特别,浓浓的鲜辣昧中好像还夹杂着薄荷香气,是怎么做的?”来自山西的张守家问道。

杨勇:这款川辣香草酱用到了六种料:鲜小米辣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、海鲜酱、紫苏、薄荷,在制作时需先将郫县豆瓣与糍粑辣椒混合炒出红油,再放入海鲜酱和鲜小米辣,待酱汁快要出锅时,放入切得细碎的紫苏叶和薄荷叶拌勻即可。两种香草叶一定要最后放,避免因长时间加热香味散去,另外做好的酱料最好加盖焖1-2天,待香草味充分融入酱中再使用。

秘制纸包虾

熬制川辣香草酱:锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入姜末、蒜末各250克小火煸至表面略焦、出香,放入郫县豆瓣碎450克、糍粑辣椒650克(选用红二荆条辣椒制作,放入锅中煮3分钟,待辣椒变软后捞出沥干,放入搅拌机打碎,再放入五成热油小火炒至颜色变为枣红即可)小火炒1 0分钟,待水分全部炒干,放入海鲜酱500克、鲜小米辣碎200克继续熬1 5分钟,倒入紫苏叶碎350克、薄荷叶碎1 50克翻勻出锅盛入保鲜盒放凉,加盖放置1-2天再使用,炒制各种海鲜原料时放入,去腥添香,效果极好。

制作流程:1、基围虾20只洗净沥干,加入盐5克、料酒10克拌勻后分别串入竹签,拍粉下入六成热油炸至金黄,捞出沥油,摆入锡纸里。2、锅入色拉油25克烧至六成热,下入花椒5克、姜末、蒜末各1 0克爆香,加入川辣香草酱1 5克小火炒勻,放入洋葱片、青红美人椒圈各20克,大火翻勻后浇在炸虾上,速将锡纸封口,摆入烧烫的铁盘中,上桌客人打开锡纸即可食用。

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