井中月图文分享

诗礼银杏

这是孔府的一款传统甜菜。孔子曾对他的儿子孔鲤说:“不学《诗》无以言,不学礼无以立”,意思是“不学《诗经》不擅长表达,不学周礼无法立身”。此后两千多年,“诗礼传家”成为中国人的治家格言。五十三代衍圣公孔治建“诗礼堂”以纪念这段往事。堂前有两棵银杏树苍劲挺拔,果实饱满,家厨常取银杏来入菜,成就了一代名馔“诗礼银杏”。原做法是用蜜汁靠银杏,齐鲁人家在沿袭传统的基础上做了一点改良:用金瓜、板栗、银杏泥做冻,扣在盘中,雕成书本形状,然后在书页上嵌入40颗蜜汁银杏,既有“诗礼”,又有银杏,更加贴合主题。

初加工:1、罐头银杏1 50克入流水冲洗20分钟。2、金瓜600克(去皮)、板栗1 50克、银杏50克入蒸箱旺火蒸熟,取出搅打成泥,添入蜂蜜30克、白糖20克及少许纯净水调勻。3、果冻粉20克入温水化开,倒入混合泥中搅勻,入长方体模具冷冻成形。

诗礼银杏

走菜:1、净锅下清水300克、冰糖30克、蜂蜜20克熬开,加入银杏1 00克小火靠5分钟至入味。2、取一块银杏金瓜冻扣入定制盘中,用刀修出书本的形状,放上靠好的银杏,撒上熟黑芝麻即可上桌。

特点:银杏甜软,‘书本“细腻清凉。

制作关键:混合泥中加少许纯净水即可,不要太稀,否则银杏金瓜冻质地太脆,雕刻书本时容易散碎。

书和银杏都能吃

李建辉:传统的“诗礼银杏”是一个蜜汁甜菜,胡师傅改良后菜品大气形象,主辅料不但能看还都能吃,非常科学。这类菜品看上去复杂,其实上菜速度并不是问题,因为都可以提前预制。

制作流程

1、将冻好的银杏金瓜冻扣到定制盘中

2、用刀削掉一部分,修出书本的大体形状

3、勾勒出书页的形状

4、用雕刻刀在“书”的下方抠掉一块金瓜冻,营造书本的立体感

5、用雕刻刀划出页码的形态

6、挖出小坑

7、嵌上蜜汁银杏

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