井中月图文分享

阳关三叠

此菜原名“三层鸡塔”,是孔府传统名菜之一。后人在整理菜谱时将其重新命名为“阳关三叠”,形象贴切。  “阳关三叠”本是一首古曲的曲名,以唐代大诗人王维的名句——“劝君更尽一杯酒,西出阳关无故人”为题材谱写而成,吟唱离情别绪,曲调感人至深。齐鲁人家重新改良优化了此菜:每层之间以威化纸间隔,这样炸好的菜品层次分明;用虾胶代替原先的鸡蓉,提高了菜品档次,鲜度也更足;新添三种提味的辅料:干贝丝、火腿末、海米末,香味浓郁;新添三种提色的辅料:海苔、豌豆末、胡萝末,增加黑色、绿色、红色。成菜共分九层,白、绿、红、黑、黄相间,层次分明,做工精细,荤素搭配合理,是一道文化、工艺、卖相、口味完美融合的主打菜!

初加工:1、干贝蒸透,搓成丝,然后入上下火均为1 50。0℃的烤箱烤至半干。2、鲜豌豆蒸熟,切成末。3、胡萝卜去皮,切成碎末。4、金华火腿入上下火均为1 50℃的烤箱烤20分钟至出香,取出后包上保鲜膜,入蒸箱旺火蒸1 0分钟至回软,取瘦肉300克剁成末。5、海米泡软,沥干水分,剁成末。

阳关三叠

配料:油豆皮2张,打好的虾胶300克,干贝丝100克,鲜豌豆末50克,胡萝卜末50克,火腿末1 00克,海米末100克,海苔2张,面包糠50克,威化纸一包。

特点:咸鲜味,层次分明。

制作关键:此菜每层之间用威化纸间隔,用虾胶粘合,因此一定要将虾胶抹均勻,不要高低不平,否则炸好的菜品切块后层次不分明。

同行探讨

李建辉:这道菜改得非常巧妙,看了做法我很受启发。用威化纸为食材分层,受热后威化纸融化,不见纸但食材分层特别清晰,如果不是胡师傅讲出这一做法,很多人看不懂这个窍门。

阳关三叠制作流程

1、砧板上铺一张油豆皮,抹上一层虾胶

2、盖上一片海苔

3、抹虾胶,撒上干贝丝

4、铺上威化纸

5、在威化纸上抹虾胶后撒豌豆末

6、盖上威化纸

7、抹上虾胶

8、撒上胡萝卜末

9、盖上威化纸

10、抹上虾胶后撒火腿末、海米末

11。盖上威化纸

12、抹上虾胶后撒豌豆末

13.盖上威化纸后抹虾胶

14、盖上一片海苔

15-1、抹上虾胶  15-2、包起来 

16、在上面再盖一张油豆皮

17-1、抹上虾胶  17-2、包起来

1 8、做好的阳关三叠生坯

1 9、走菜时将生坯拖蛋液、粘面包糠,入六成热油小火浸炸6-7分钟至浮起并呈金黄色,捞出控油,切方块,摆入定制盘中即可上桌。

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