井中月图文分享

山水豆腐蒸黄鱼

这是该店的主打菜,上下分三层,底层是蔬汁蒸蛋羹,中层是透彻见底的清汤,上层是肥美的黄鱼。鱼肉鲜香,清汤鲜美,蛋羹滑嫩,客人可以先吃黄鱼再喝汤,最后吃蛋羹,卖相大气,设计巧妙。此外,郝玉才用自炒花椒盐腌制大黄鱼,因此即使用“蒸”的方法,黄鱼也没有腥昧。

初加工:1、冰鲜大黄鱼一条约500克去鱼鳞,从背部下刀剖开,腹部相连,去掉内脏,洗净,加入花椒盐5克、葱姜末1 0克、黄酒20克、鸡汁3克、味精3克、莳萝段4克腌制3小时。2、鸡蛋4个打入黑色深盘内,加入清水50克、蔬菜汁(可选菠菜汁或者其他绿色菜汁)80克、盐4克搅勻(因为走菜时蛋羹上还要放黄鱼和清汤,所以鸡蛋液至盛器2/3处为宜)。3、清汤500克入盛器,加盐4克、鸡粉2克调味。

山水豆腐蒸黄鱼

走菜:1、先将调好的蔬汁鸡蛋液(覆膜)、清汤(覆膜)分别放入蒸箱,旺火蒸4分钟,然后放入腌好的黄鱼,同蒸6分钟。2、取出蒸好的鸡蛋羹、清汤、黄鱼,将黄鱼移到盘中的绿色蛋羹上,再淋上清汤(深约2厘米),放上葱丝、薄荷叶、枸杞点缀即可上桌。

特点:黄鱼咸鲜,蛋羹滑嫩,清汤滋润。

制作关键:1、蛋羹、黄鱼都不要蒸老。2、开餐后可将一盆清汤蒸热放在蒸箱里保温,走菜时取出淋上一勺,出菜更快捷。

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