井中月图文分享

湘西酱椒鱼头

肖毅

第一天到北京我就品尝了这道菜。鱼头鲜嫩、酸辣,回味香,鲜味很纯,酱椒辣而不冲,香味丰盈不单调。现场参观后我发现了此菜成功的三个关键:现杀活鱼+不腌制+湘西酱椒。该店每天买回150-180条胖头鱼养在鱼池里,客人点菜后取活鱼宰杀,去掉鱼尾留鱼头,剖开洗净,摆入盘中直接加酱椒蒸制,从杀鱼到成菜不超过20分钟,这么鲜的原料、这么快的速度,菜品味道怎么会不好?其次,鱼头无需腌制直接蒸,因为活鱼没有腥味,若腌制反而会抢走其本身的鲜味。最后,酱椒选料地道。这种用湘西土方法腌出来的酱椒肉厚、质脆、鲜辣,回味悠长。

湘西酱椒鱼头

炒酱椒:湘西大酱椒切成小丁。锅下色拉油1 00克烧热,下入浏阳豆豉30克、姜末15克、蒜末1 5克炒香,下入酱椒丁、50克翻熬均勻,下入盐4克、味精5克、鸡精5克调味。

制作:1、胖头鱼一条约3.5斤宰杀留鱼头,从中间剖开,洗净放入盘中。2、把炒好的酱椒摊在鱼头上,淋上蒸鱼豉油20克、生抽10克、白醋5克、料酒10克,上蒸箱旺火蒸10分钟,取出撒上葱花即可上桌。

此菜没有障眼法

李建辉:  肖师傅和原作者把酱椒鱼头的几个关键都点出来了,这的确是酱椒鱼头的正确做法,以往有很多店渲染自己家的鱼头用料多复杂、工序多讲究,其实是障眼法,原料鲜、调料正、火候足才是此菜真谛。

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