井中月图文分享

翠清小炒肉

肖毅

这道菜看似家常但也融入了设计者的两点心思:1、选用猪小里脊肉,这块肉没有筋,口感鲜嫩,省略上粉、浆制、滑油等工序,直接生炒,保留了最纯正的肉香味;2、配200克香芹段,丰富口感,提升鲜度,增加可食性。为何是小里脊肉+香芹的红的组合?因为小里脊肉细嫩、易熟,而香芹梗细、成熟时间也短,再加上两者口感一嫩一脆,所以,看似随意的搭配其实很巧妙。

原料扫盲:猪小里脊肉不同于一般里脊肉,是猪背部、靠近尾巴处的两小,条肉,一头猪最多出2斤小里脊,质地特别嫩,速炒即可成熟。

翠清小炒肉

原料:猪小里脊肉200克,香芹200克,小米辣50克。

调料:红油10克,猪油10克,鸡精5克,盐3克,味精4克,海天红烧酱油5克。

制作:1、小里脊肉顶刀切成薄片,芹菜去叶切成2厘米长的段,小米辣切段。2、锅烧红倒入红油、猪油,下小米辣末炒香,下香芹、小里脊肉,调入盐、味精、鸡精、海天酱油猛火快速翻炒45秒至熟,起锅入盛器即可。

味型:鲜辣。

制作关键:里脊肉下锅后翻炒时间很短,只有45秒,这么短的时间能将肉炒熱吗?技巧在于厨师动作要快,频繁快速翻动,让肉尽可能受热均勻,这样才能熟而不老,又非常入味。

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