井中月图文分享

砂锅萝卜丝

肖毅

这道菜非常巧妙、非常成功!萝卜入菜最大的难题是不易入昧,该店将萝卜切长丝,加了辣椒、红油提辣,加了蒸鱼豉油提鲜,最后盛入砂锅保温,一热抵三鲜,粗菜细作,将一种常见的原料做出了鲜、辣、脆、热的效果,非常入味,热卖是意料之中的。这道菜我也推了,不同的是我在生炒之前先将萝卜丝快速汆水,捞出后控干水分再炒,汆水可以更彻底地去掉苦味。有三点需要注意,一是汆水后要控干水分,否则残留的水汽让萝卜丝不容易入味,二是萝卜丝炒至刚熟、快出水但还没出水时立即起锅,不要炒软了。三是盛器一定要用砂锅,其热度有助于萝卜丝吸味,但砂锅不要烧得太热,仅做保温之用,如果太热,萝卜丝会出水。

砂锅萝卜丝

原料:白萝卜400克,红小米辣40克,蒜片10克。

调料:猪油20克,红油1 0克,生抽5克,白醋2克,鸡精3克,盐2克,蒸鱼豉油3克。

制作:1、白萝卜去皮,顺长切片,再顺长切成10厘米长的丝,洗掉苦味。小米辣切段。2、锅烧红,倒入猪油、红油烧热,下入小米辣段和蒜片炒香,倒入萝卜丝,调入生抽、白醋、鸡精、蒸鱼豉油、盐,大火快速翻炒至断生,盛入烧至温热的砂锅中,上桌即可。

特点:萝卜丝清脆入味,鲜辣开胃。

制作关键:1、萝卜切长丝一是为了美观,二是为使口感更脆。2、炒萝卜丝时不能用小火,否则萝卜会出水。

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