井中月图文分享

葱烧三鲜

鲁菜中的葱烧系列菜油多色重,与如今食客的养生理念相背离。侯希波设计葱烧菜时,用广式蚝油、海鲜酱代替原先的酱油、甜面酱调味,成菜色泽红亮。为了减少入菜的油量而不减葱香,侯希波在炼制葱油时,挑选颜色鲜绿的旱葱,且只取葱叶,因葱色越绿,味道就越辣,而葱味越辣,炼出的葱油也就越香。

 葱油制作:锅入花生油2500克、猪油500克,烧至五成热时加入旱葱叶(旱葱生长在干旱的土地之上,与普通大葱相比,旱葱水分含量少,体型更细,口感也不够脆,但辣味很浓,所以炼制出的葱油会更香)1200克、洋葱片500克、姜片450克、香叶60克、桂皮40克,小火将水汽全部熬干,沥去渣滓,留油备用。

葱烧三鲜

制作流程:1、虾仁1 0只开背,挑去沙线,洗净后加盐、白胡椒粉、料酒抓勻备用;鲜活鲍鱼6只去壳治净,在鲍身两面斜划两刀,加盐、葱姜水搓勻去腥,放入高汤浸熟;活海螺肉150克改刀成片,加盐、葱姜水拌勻去腥,飞水至熟备用。2、锅入葱油30克烧至四成热,下入葱白4段(每段长约8厘米)小火煎至表面收缩,特别是葱段两端的部分要煎至略焦,防止葱心烧制时掉出。将煎好的葱段拣出,下入蚝油8克、海鲜酱15克小火炒香,加清汤400克,倒入葱段、虾仁、鲍鱼,小火烧3分钟,下入螺片再烧1分钟,调入盐3克、鸡粉3克翻勻,待汤汁快要收干时勾薄芡,淋葱油出锅即可。

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