井中月图文分享

格调爽辣毛肚

昆明艾维故事餐厅有四道瞳旺销7年的招牌菜,此次昆明考察,总厨杨兴武将几道菜的旺销秘诀和盘托出,详细讲解了精妙之处:艾维桃仁肉中的五花肉经过煮、炸、蒸、淋四个步骤香而不腻,  日售五花肉30多斤;格调爽辣毛肚是用酸菜鱼的调味方式煮毛肚,做出“酸辣版毛血旺”  日售毛肚20多斤;酸萝卜煮泡皮则是用酸萝卜为炸猪皮解腻,  日售猪皮4斤多。

提前预制:鲜毛肚20斤加食用碱200克拌勻,静置40分钟后用清水浸泡洗净,改刀成长6厘米、宽4厘米的片,冷水入锅,大火烧沸后捞出立即入细流水中冲泡20分钟,装保鲜盒,入冰箱冷藏。鲜猪血煮至定型,改刀成厚约8毫米的片,入保鲜冰箱待用。

格调爽辣毛肚

制作流程:1、野山椒100克切碎,与姜、蒜末各15克一起入五成热油中炒出酸辣味,添高汤750克,大火烧沸,下入猪血片100克、重庆酸菜50克、土豆片100克,调入盐5克、味精8克、胡椒粉3克、柠檬醋15克,中火煮至土豆断生,将猪血、酸菜、土豆捞出装入盛器中。2、将锅内汤汁烧至滚烫,滤去料渣,取预制好的毛肚100克,挤干水分,入汤中煮半分钟,捞出放入盛器中,再将汤汁浇在毛肚上,将小葱叶、干红椒节和干花椒摆在毛肚顶端,淋七成热油即可上桌。

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