井中月图文分享

猪圆章

猪蹄表面蓬松酥脆的秘诀—冷水淋入热油锅

刘青峰现任昆明得意居餐厅厨师长。

“猪圆章”是昆明得意居餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈,形状扁圆、很像印章,故此得名。食客评价:“表皮香、酥、脆,里面软、糯、滑。”厨师长刘青峰说:“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀,那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水,待油花四溅后捞出,这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。“

提前卤制:取一汤桶,下1 0千克清水,再取草果20克、八角1 5克、罗汉果2个、沙姜1 5克、白蔻1 5克、砂仁20克、丁香1 0克、小茴香1 0克、香叶5克、党参1 0克、淮山药5克、桂皮20克、干辣椒5克、花椒5克、陈皮5克、辛夷花(木兰花的花蕾,颜色灰黄,表面有细小的茸毛,用于去除干辣椒的燥热性)15克包在卤水包里下入清水中,加入用冰糖炒出的糖色1 00克,下入猪脚圈3斤,大火烧沸,转小火煮30分钟,至猪脚圈刚刚成熟(取一根筷子,用力戳可以将其戳透),关火加盖焖30分钟,至猪脚圈软糯,晾凉后入保鲜冰箱保存。

走菜流程(3 位):1、取3个卤好的猪脚圈人蒸箱蒸热,入七成热油炸1 0秒,然后快速向锅内转圈淋人清水50克,待水分蒸发、锅内不再向外溅油时,猪腳圈表皮出现细密的小泡,捞出沥油。2、锅留底油,下入猪脚圈,撒椒盐5克翻勻,下舂碎的香辣酥20克小火炒香,出锅装盘。

猪圆章

问:在炸猪脚圈时为什么一定要加水?

答:炸猪脚圍时向锅内淋入清水,油花翻腾,使猪脚圈的表面立刻出现细密蓬松的小泡,猪脚圈口感非常酥脆。如果不加水,猪脚图表面的小泡不会这么蓬松,而且从入锅到表面炸出小泡的时间就会比较长、表面失水多,口感变硬。

我有一款好卤水

谢昌勇:这道菜中卤水很重要,只有卤水调好了,才能保证猪脚的鲜、香、咸度的均衡,我觉得改用红卤水卤制猪脚更为合适,我这里有一个卤水配方,用它卤出的猪脚色泽红亮,且鲜香浓:1、草果5个用刀拍裂,桂皮20克用刀背敲成小块,甘草1 5克切成厚片,与八角20克、陈皮50克、丁香8克、沙姜20克、花椒20克、小茴香1 5克、香叶20克、老姜20克、干红辣椒100克一起装入香料包,放入盛有1 2千克骨汤的锅中。2、香葱1 50克系成结,生姜1 50克用刀拍松,与片糖250克、黄酒1 000克,酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克一起投入骨汤中即成卤水。

梁先福:这道菜口感酥香,只是颜色有些单一,建议加些拉过油的青、红椒粒和洋葱粒,青椒和洋葱既能丰富菜品的色彩,又能增香。

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