井中月图文分享

卤水鱼

售价:2.8元    毛利率:100%

创意思路

这道卤水鱼是净赚的,因为我们整条购买花鲢后,主要是用鱼头制作“野菌蒸鱼头”和“生睹鱼头”之类的菜品,鱼身以前用于员工餐,而现在借鉴鲁菜的手法,将其先炸后卤,做成本地食客喜爱的鲜辣回甜口味;进入特价午餐菜单,以2.8元/条的价格卖出。

制作流程:1、取1 0条花鲢鱼身(每条重约1斤半)治净,沿着脊背纵向一切为二,去除大骨,不必腌制也不必拍粉直接入六成热油中炸约3分钟,至表面金黄,捞出待用。2、锅入清水20斤,下入炒干香的阳江豆豉150克、鲜小米辣50克、香芹段75克、干葱头50克、蒜瓣50克、香菜梗1 50克、八角5颗、桂皮2块、草果5颗、肉蔻3颗、沙姜片30克、罗汉果1个、甘草1 0克、干辣椒100克、盐150克、白糖50克、味精100克、鸡精100克、拓东咸酱油200克(介于老抽和生抽两者之间,味道比生抽浓,颜色比老抽浅),下入鱼,大火烧沸,转小火卤40分钟,捞出后每半条鱼用保鲜膜单独包裹住,装入保鲜盒,入冰箱冷藏。

卤水鱼

走菜流程:下单后取半条卤好的鱼,用微波炉加热即可上桌。

同行探讨

柳红波:一般酒店买花鲢鱼都只买鱼头,很少用鱼身做菜,李大厨变废为宝,通过辣卤,既降低了鱼肉的腥味,又顺应了本地食客的味觉喜好,入味十足,是边角料入菜的成功之作,我很喜欢。

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