井中月图文分享

韭香鲈鱼

售价:98元  毛利率:62%

创意思路

将腌入味的鲈鱼先炸至断生,再用黄油煎酥,搭配烧烤摊的销售冠军烤韭菜,味型新颖,菜品利润也更高一些。

鲈鱼预制(2 0份):选重约1斤的鲈鱼20条治净,从背部剖开,腹部相连,加草果2颗、八角5颗、香叶3片、葱姜蒜各10克、香菜梗5克、白胡椒粉5克、盐60克、味精20克、白糖10克和适量高度白酒入保鲜冰箱腌制2小时即可使用。

韭香鲈鱼

走菜流程:1、锅入油烧至六成热,下入腌好的鱼,小火炸至表面呈浅黄色、断生,捞出沥油,锅入黄油50克烧化,下入炸好的鱼煎至表面金黄,盛出装盘。2、锅用菜籽油滑透,下入韭菜1 50克炒至断生,撒盐2克、味精2克、孜然粉3克和少许花椒面翻勻出锅,团成团儿后放在鱼的旁边即可上桌。

同行探讨

柳红波:低档韭菜搭配高档鲈鱼,这个思路很好,建议将草果、八角、香叶煮成水或磨成粉后再腌制鲈鱼,这样更入味。炒韭菜除了加盐以外,还应加入少许咸酱油或生抽(提前加入姜末、蒜茸浸泡30分钟),这样炒出的韭菜更具烧烤风味。

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