井中月图文分享

规范详解图说技法学!煮鱼有道

在重庆,火的不仅有火锅,还有煮鱼。底料、煮品、味碟一个不久将涮改为煮,煮亦有道。看它现在的风靡趋势,大有与火锅分庭抗礼的意思,不学习一下怎么行?

川渝地区爱食鱼,鱼火锅盛行不衰,但仅仅涮食似乎不能满足当地食客老饕大决朵颐的欲望,煮鱼渐渐风靡。它不同于火锅现吃现涮,一条鲜鱼经厨师腌制码味到用特制调料煮制,最后配以味碟端上桌,操作更为专业化,口味更为多变,经专业手法腌制码味后的鱼也更加嫩滑。小到餐前检查、火灶准备、鱼片入锅的手法,大到整个汤底的配制都严格遵照标准,整个过程可复制性与可推广性极强;煮鱼与水煮鱼最大的区别在于水煮鱼为麻辣味、红汤,煮鱼则为泡椒味,底汤变化多样。水煮鱼的原料、配料基本固定,煮鱼则可以按照客人喜好进行更换。

第一步,厨房开工检查

1.每天在使用锅前,必须炙锅。

2.炸油所需的油量不能过多,随时用随时加。

3.点火

(1)点火之前必须检查炉灶的气、风机等安全状态。

(2)先开风机吹炉膛,5-10秒后关闭风机

(3)待风机完全停止后。试着将气阀开到最小,同时头偏离灶眼,保持距离不小于4厘米。

(4)快速用打火机点燃。

(5)灶眼点燃后迅速调整火力(控制好风、气:燃烧的火苗呈蓝色为适当;气大风小、火苗发黄,燃烧不充分,火力弱;气小风大,火会熄灭)。

第二步,鱼的初加工

1.花鲢鱼宰杀治净。将鱼破肚,取出内脏,将鱼头、骨、肉分离。鱼头斩成两半;鱼鱼骨斩成寸长小截;将鱼腹内黑膜去掉,鱼肉切成薄片。将改刀后的鱼放入塑料篮子中,送至煮鱼处。

2.祛腥码味。鱼500克加盐3克翻簸,至鱼肉光亮滑嫩(1-2分钟),加料酒10克翻簸均匀祛腥,加生粉3克继续翻簸均匀即可。

除了花鲢鱼还有其他可选择鱼类吗?

有。除了花鲢鱼以外,我们还推出黄腊丁、石板条。但黄腊丁、仔鲢、石板条等鱼在煮制之前要油炸后再烹制,起到祛腥增鲜的作用。

为什么改刀后的鱼要用篮子装?

因为是活鱼,改刀后有水分,需要用篮子滤干水分,如果不控干,会影响下一步的码味、上浆。

鱼初加工时要注意什么?

鱼要现煮现码味;翻簸鱼的容器不宜过小;生粉要细、翻簸鱼时间要稍长鱼才会嫩。还有一些客人不太接受鱼头、鱼骨的腥味,我们可在锅中放入混合油(色拉油、熟猪油)约100克,下鱼头、鱼骨、大姜片材在锅里煎至两面金黄(约35秒)后放入清水大火熬制祛腥。

第三步,熬制底汤

净锅入水1800克,放入顺水鱼特制椒麻味底料300克(底料包配料:泡辣椒150克,泡萝卜、色拉油各30克,大蒜10克,菜子油20克,花椒、泡姜各15克,鱼粉6克,盐2克,木姜油4克,藤椒油8克,荜拨、山柰、迷迭香、香茅草、香果各2克),将底汤烧开,熬2-3分钟。

熬制锅底的时候要注意什么?

盛水、油必须使用固定量具,不允许凭感觉用水瓢盛取。另外,顺水鱼不同底料可以煮制不同口味的锅底,使用不同的底料所注意事项也不相同。麻辣味和椒麻味使用麻辣底料;酸辣味用酸辣底料;干香酸菜味型制作时,用酸辣底料和干香酸菜半包,酸菜必须煮一锅开一袋,不能提前备置;糟椒姜丝味不能直接用水煮,必须先炒制底料,然后再用水煮,这样更易激发出它的香味;特色清汤用番茄汤底料,特色清汤中添加的番茄底料的比例是袋装酸汤底料:桶装番茄酱=4:6,并且番茄酱要先用少量猪油或鸡油炒一下,再加水烧开。

第四步,煮制原料

1.底汤内下入魔芋150克、黑豆腐70克煮至入味,加入鸡精、鱼粉各15克,味精20克,白糖、花椒粒各5克,料酒60克(或白酒30克),藤椒油10克,泡椒30克调味。

2,下入鱼头、鱼骨烧开,煮制20秒。

3,下入宽苕皮。

4,下入鱼片,用勺轻推,煮制15秒,烧至鱼八分熟即可关火。

除鱼以外煮制其它原料有什么要求?

魔芋要经过焯水,用油和泡椒炒制入味方可下入锅内;宽苕皮用40℃-50℃的水浸发后方可入锅,不宜发制过度。

煮制原料时需要注意哪些内容?

下鱼片时要逐片、分散快速入锅,火不宜开大,以免脱芡造成鱼不嫩且汤浑的现象。此环节的成败在于判定鱼片的成熟度。鱼片入锅后,可见鱼肉颜色变白,由软变硬。当60%的鱼片变白、变硬(俗称“伸板”)即可离火,此时鱼并未完全成熟。烹饪食材,尤其是鱼类,在高温条件下会有“自熟”过程。鱼片入锅切忌搅动,最好用勺背轻压,用力过重是大忌;宽苕皮入锅要散开,避免结块,下锅后即调小火。

第五步,炸油(俗称“走面”)

1.将葱12克,蒜片、芹菜各15克放置汤面中间。

2,油勺中放人青花椒20克、灯笼椒3克,白芝麻10克。

3.油烧至约220℃-240℃,向油勺中注入热油150克。

4.将油勺中的油料淋入锅中蒜斤上,快速放入鱼香草、香芹各13克后出锅。

炸油时需要注意什么?

首先,蒜片保存放置不能超过3小时,否则有异味,投料要快捷,准确。其次,浇油要有声响。最后,若客人喜辣,可根据中辣、特辣标准分别加入炒制后的泡椒100克、200克。

其他味型的锅底在炸油时有何不同?

麻辣味和椒麻味锅底炸油时用红灯笼海椒;酸辣味锅底炸油时用青小米辣椒节。

第六步,制作味碟

将剁碎的蒜泥5克用色拉油浸泡,加入芽菜末10克、芹菜粒15克、葱花5克、5厘米长香菜段6克。味碟上桌时才可放入顺水鱼特色椒盐豌豆13克。

味碟在制作时需要注意什么?

葱花、香菜、芹菜最好分上下午两次切,保证配料的新鲜,过夜的配料不能用作味碟材料;葱花、香菜段、芹菜粒必须沥干水分人工切碎,不能使用机器搅打,芹菜粒必须用刀切细。

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