井中月图文分享

不用水烧用油烧旧院黑鸡

“旧院黑鸡”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土鸡”三道菜是家全居的镇店之宝,它们在家全居每年的营业额均超500万元,销量大得惊人。

卖点  “旧院黑鸡”是家全居的发家菜,几经改良,原料将易糊的粉条换为卖相较好的方竹笋,普通鸡肉换为农家黑鸡肉,黑鸡肉质鲜嫩不柴,鸡皮好吃不肥腻。油烧鸡块、方竹笋,使菜品爽脆香鲜,更有嚼头。

原料净黑鸡肉约750克,发好的方竹笋(方竹笋反复入清水浸泡去盐分,直至泡透)200克。

调料泡姜片、泡萝卜条、鲜红小米辣椒丁、芹菜节各50克,鲜青花椒30克,味精、鸡精、木姜油各10克,花椒油20克,泡椒油500克,香菜3克。

制作1.黑鸡斩成块,洗净;方竹笋切条,焯水后捞起。2.净锅下泡椒油烧至三成热,下入泡姜片、泡萝卜条、芹菜节、鲜红小米辣椒丁、鲜青花椒浸炸至香,此时油温约五成,下入黑鸡块、方竹笋小火焖烧1 5分钟至熟,下入味精、鸡精调味,淋花椒油、木姜油即可起锅入盛器,点缀香菜即可。

关键1.黑鸡肉洗净即可入菜,无需拉油、焯水。2.此菜用大量的泡椒油来焖烧鸡块,不需要加清水,由于油的温度较高,因此烧制时间不能太长。3下入鸡块时油温不可过高,否则相当于油炸鸡块,鸡肉会变硬变焦;烧制过程中火候不要太大,否则也会将鸡块烧焦。

泡椒油锅下色拉油、菜子油各5千克烧至五成热,下圆葱1千克,香菜、芹菜、青椒各500克炸香,捞出蔬菜料,继续在油里下入泡椒5千克,小火炼香、炼透,去渣留油即成。

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