井中月图文分享

舜帝石烹鱼

制作山东舜泉楼出品总监顾广凯

风向指标将山药以汤汁的形式呈现,并以此作为传热介质,加热成熟鱼片,不但使鱼肉的口感鲜嫩无比,还令香味入木三分。用古老的石烹技法制熟此鱼,更能体现出其原始且独特的风味。用美极鲜味汁腌制鱼片可以有效地祛腥,并能使鱼片底味鲜美;在山药鱼汤中加入三花植脂淡奶,使汤汁口感更加滑润。

原料鳜鱼400克,铁棍山药1千克。

调料大豆油100克,鸡蛋5个,美极鲜味汁8克,A料(美极香醇鸡肉粉5克,三花植脂淡奶50克,盐1 6克,姜末、鲜桔(桔皮丝各10克,胡椒粉8克),芝麻油5克,香葱末5克。

制作1.将鳜鱼宰杀取鱼片,加入美极鲜味汁腌制入味,将鱼骨焯水。2.山药搅打成泥,用热纯净水2500克拌匀成山药汁。3.锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入焯过水的鱼骨煸炒,加入鸡蛋一同炒碎,再加入山药汁煮开,过滤掉汤汁中的杂质,加入A料一同煮开,倒入扎杯内,制成山药鱼汤,最后加入芝麻油。4.将鹅卵石1 500克烧热,放入容器内垫底,加入生鱼片,撒入香葱,跟山药鱼汤一起上桌。上桌后将山药鱼汤倒入容器内至鱼沸腾而熟。

小贴士1,可根据店的定位选择不同的食材,如草鱼、鲤鱼、东星斑、苏眉。2.根据食客口味的不同,亦可调为酸辣口味。3.鱼一定要新鲜,鹅卵石一定要烧热。

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