制作山东舜泉楼出品总监顾广凯
风向指标将山药以汤汁的形式呈现，并以此作为传热介质，加热成熟鱼片，不但使鱼肉的口感鲜嫩无比，还令香味入木三分。用古老的石烹技法制熟此鱼，更能体现出其原始且独特的风味。用美极鲜味汁腌制鱼片可以有效地祛腥，并能使鱼片底味鲜美；在山药鱼汤中加入三花植脂淡奶，使汤汁口感更加滑润。
原料鳜鱼400克，铁棍山药1千克。
调料大豆油100克，鸡蛋5个，美极鲜味汁8克，A料（美极香醇鸡肉粉5克，三花植脂淡奶50克，盐1 6克，姜末、鲜桔（桔皮丝各10克，胡椒粉8克），芝麻油5克，香葱末5克。
制作1.将鳜鱼宰杀取鱼片，加入美极鲜味汁腌制入味，将鱼骨焯水。2．山药搅打成泥，用热纯净水2500克拌匀成山药汁。3．锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入焯过水的鱼骨煸炒，加入鸡蛋一同炒碎，再加入山药汁煮开，过滤掉汤汁中的杂质，加入A料一同煮开，倒入扎杯内，制成山药鱼汤，最后加入芝麻油。4．将鹅卵石1 500克烧热，放入容器内垫底，加入生鱼片，撒入香葱，跟山药鱼汤一起上桌。上桌后将山药鱼汤倒入容器内至鱼沸腾而熟。
小贴士1，可根据店的定位选择不同的食材，如草鱼、鲤鱼、东星斑、苏眉。2．根据食客口味的不同，亦可调为酸辣口味。3．鱼一定要新鲜，鹅卵石一定要烧热。