三步成就干香手撕牦牛肉(10份量)

参赛人/钟禄金

思路在贵刊曾经看到过一款手撕牦牛肉的菜品,感觉非常不错,我由此改良创新出了此菜,用独家配方先卤、后炸、再烤而成,一经推出,大受欢迎。

原料牦牛肉2千克。

调料A料(盐40克,五香粉80克,白糖30克,香菜根、西芹叶各30克,花雕酒100克),自制卤水2500克,色拉油2千克约耗(150克)。

制作1.将牦牛肉治净,加入A料,抓匀腌制8小时,清洗,焯水。2.净高压锅上火,下入卤水和牦牛肉,压至酥烂。3.净锅上火,下入色拉油,烧至五六成热时,下入牦牛肉炸成金黄色,再入烤箱,以150C烘干水分即成。

自制卤水1.将八角25克,桂皮1 5克,小茴香15-25克,甘草、山柰各10克,甘菘3-5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5-12克,用纱布袋包好。2.将干葱头500克,香菜根250克,生姜、大蒜各100克,鲜香茅200克用色拉油炸干水分,用纱布袋包好。3.将大块冰糖约300克,先在火上炙烤—下(这样有利于它化开),然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼葱油50克一同入锅,用小火炒至呈深红时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。盐350-500克、鲜汤25千克,加入以上两个香料包和糖色调制成卤水。

评审点评成菜口味好,装盘意境,很不错。

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