井中月图文分享

蛋羹托起的鱼饼满族御府王爷鱼饼

制作/东北私房菜尹俊峰

利由一听菜名,“御府”、“王爷”这样的字眼让人感觉此菜一定是极尽奢华的高档菜,所以食客对于价位的接受能力就比较大。但实际上此菜虽然成品也较为精致,可成本却不是太高,所以我们定的价位并不是很高,于是点击率居高不下。

先煎后煮美味不腻鱼肉入菜,香味清淡,油脂含量较少,以猪油助其增香,效果大好。于是我们在煎鱼泥饼时用的是熟猪油,煎出的鱼饼油香、鱼鲜融为一体,但是这样难免有点过于油腻。将其放入高汤中再煮—下,是个去除多余油脂的好办法,同时为鱼饼增加了水分,让汤汁渗入了鱼饼中,鲜嫩味美,久食不腻。

原料黑鱼200克,鸡蛋3个。

调料A料(精盐10克、鸡粉5克、蛋清45克、葱姜水35克),熟猪油30克,高汤500克,色拉油8克,厨帮金牌酱油6克,香葱末、泰椒圈各3克。

制作  1.将黑鱼肉剁成蓉,加入A料,顺时针搅拌,使之产生韧性。2.平底锅上火,下入熟猪油,将制好的鱼肉泥摊成圆饼,下入锅中,煎至两面金黄,捞出沥油。3.将鸡蛋打散后加入纯净水50克左右,蒸成鸡蛋羹。4.净锅上火,下入高汤,入煎好的鱼肉饼,煮制3分钟后捞出,放在蛋羹上,淋厨帮金牌酱油,撒上香葱末、泰椒圈,淋烧热的色拉油,即可上桌。

厨艺评论鱼饼历来被视为传统名菜,有了上千年的历史,长期以来只在皇宫贵族的御宴中流行。此菜改良的鱼饼做法非常有新意。蛋羹上面放肉饼既能显得成品量大实惠,又能搭配鱼饼同食,口味相辅相成。

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