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自制汤烧出旺销菜韭香草原肚

旺菜动态大蓉和以锐意创新的品牌理念享誉四方。如今,大蓉和携全新餐饮品牌卓锦载誉而来。卓锦的菜品延续了大蓉和对新派川菜的深刻理解,在经典川菜之上,融百家口味于一体,以现代饮食更健康、更多元、更创新的理念,打造独具魅力的美食体验。下面,就让我们跟随卓锦酒楼的厨师团队,看看他们的经典菜肴。

人气指数★★★★★

设计思路草原肚是四川人非常喜欢的食材,做成口感脆爽、香辣口味的菜肴,特别吸引人。现在天气已经变冷,所以我们在烹调千层肚时,将新鲜的韭菜垫入锅仔内,搭配做好的菜肴上桌加热,保温效果特别好,而且韭菜浓郁的香味会给你带来非常愉悦的味觉体验。为了让做好的草原肚有足够的香味,我们在烹调时还加入了自制的家常油和红汤。

自制家常油菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内,烧至四成热吋,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各1 5克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。

自制红汤锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

制作1.水发千层肚300克洗净,放入沸水中,加入姜片、葱段、花椒各5克,干辣椒10克,大火烧开,改小火煮50分钟,捞出冲凉,改刀成长10厘米、宽0.6厘米的肚丝。2.韭菜200克切长4厘米的段,放入锅仔内垫底。3.水发方竹笋100克洗净,切长1 0厘米的细丝,焯水。4锅内放入自制家常油250克,烧至六成热时,下入仔姜丝50克、千层肚丝,中火爆香,接着下入方竹笋丝煸炒,再次下入东古一品鲜酱油10克,美极鲜味汁、盐、味精各5克,白胡椒粉2克,自制红汤250克,大火烧开,淋入芝麻油10克、花椒油15克离火,出锅装入垫好韭菜的锅仔中。5.锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入青椒圈50克、青花椒10克炒香,出锅淋在千层肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤汁沸腾,关火食用。

厨艺评论这道菜是真得不错,辣味非常充足,很适合在喜欢辣味的的省份推广,如果是我们湖南厨师烹调,菜肴上桌时,我会加入少许山胡椒油,这样香味才能更棒。

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