井中月图文分享

酒水混焯祛腥好干锅鱼杂

北京湘水之珠给鱼杂泡个酒水澡

制作/易建伟特邀评论员/徐鹏孙宪厚

旺菜动态湘水之珠是有名的湘菜连锁酒店,是全国知名餐饮企业,1993年起步于湖南长沙,发展至今已有16年历程,2002年进京发展,旗舰店一湘水之珠首体总店,经营面积近5000平方米,能同时容纳600多人用餐。它是主营精品湘菜、极品粤菜的中高档特色酒楼,但是最近为迎合消费者的需求,改良研发了一系列家常农家口味的菜品,竟然旺销热卖。

人气指数★★★★★

设计思路我们酒店经营很多鱼类菜品,大量的鱼杂取下来没有用处。后来我设计了这款干锅鱼杂菜,一经推出大受欢迎,以致于后来我们酒店自产的鱼杂已经不够用了,要专门购进鱼杂。此菜成本只有1 5元左右,售价68元/1分。

焯水加白酒好祛腥在初加工鱼虾类原料时,为了祛腥多加入葱、姜、料酒拌匀腌制。其实这种方法不太适合鱼杂等舅易碎原料,且祛腥效果也不太好。在此菜中我们用另一种方法为鱼杂祛腥:净锅上火,下入清水1千克烧开,加入高度白酒(以55度以上的为佳,可选红星二锅头)60-80克,下入鱼杂,焯水至八成熟,捞出沥水即成。经试验证明,用加入白酒的水焯制鱼杂祛腥效果奇好,只是应该注意的是,要等清水烧开后再加入白酒,且加入白酒后迅速倒入焯水的原料(因为白酒太易挥发,要争取其为原料入味的时间)。

制作1.将鱼子200克、鱼泡1 00克、鱼肝1 50克洗净沥水,如上文所述焯水后捞出沥净。2.净锅上火,下入色拉油80克,烧至1 50℃-180℃时,下入姜片20克、大蒜10克,再下入鱼杂,煎至断生,下醋2克,加入清水400-500克,大火烧开,转小火,加入盐6克、味精2克、辣椒酱5克、干椒段3克、豆瓣酱8克焖5分钟起锅,撒胡椒粉3克,葱花8克,淋芝麻油5克即可。

厨艺评论此菜用白酒水混合后给鱼杂祛腥的方法较有道理。另外我还想说的是,常规状态下以1 50℃-180℃的较低温煎炸原料易散乱,而此菜因原料已提前焯过水、定形,再用中低油温煎炸时就不会散乱了。

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