133****2222鲍汁裸烹熬制法

我们酒店专做高端菜品,在阅读《烹饪艺术家》时,我发现很多同行制作的鲍汁菜色泽特别红亮,而我制作的菜肴总是颜色很深,效果一般。能否请大师给我解答—下?

李亚解答  熬制鲍汁时,可以加入少许的胡萝卜汁和红花汁,从而达到调色泽的作用。具体做法:1.老母鸡5千克,上等金华火腿2千克,牛肉2500克,猪肘子、猪前蹄、猪龙骨各4千克,猪肉皮1500克分别洗净后斩成5厘米见方的块,入沸水中大火焯水5分钟捞出;大地鱼干200克入180C的烤箱中烤5分钟;鸡爪2500克入沸水中大火焯透。2.不锈钢桶内垫竹垫子,放清水30千克、所有处理过的原料,再放入瑶柱500克、金钩400克、桂圆肉100克,大火烧开,改小火加热8小时,放入调料(单晶冰糖200克,饴糖、海天草菇老抽、藏红花水、李锦记财神蚝油、陈年花雕酒各100克,海天生抽400克)调味,熄火后放入胡萝卜汁80克调匀,过滤即可。

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