井中月图文分享

湘菜六味

黄惠明

以前很多人都罗列过湘菜的特点,有的说湘菜:品种多、选料精、味道浓、香味佳;有的说湘菜色正味浓,如陈年佳酿,似极品香茗。更有人总结为:刀工精细,形味兼美;烹调多样,尤重煨制;长于调味,口味重酸辣。可最近这几年里,湘菜的发展可谓突飞猛进,故我们湘菜餐饮人也该重新总结归纳一下今日湘菜。我个人认为,新时期湘菜彰显出了这么些个性特征:知味、和味、韵味、娱味、玩味、养味。

知味  “知”即滋滋有味、原汁原味。湘菜口味地道、香味特别,吃后“齿颊留香”。比如说冬笋腊肉,就是将冬笋的清香与腊肉的烟香融为一体,再加上大蒜、辣椒等的辛香,真是香煞人也。

和味  和即融合。湘菜原料丰富,湘菜厨师善于借鉴学习,新时期的湘菜融合了各菜系之精华,扬长避短,将辣味菜和不辣的菜巧妙组合,从而使更多的人群接受它。大家常见的湘菜,或原汁原味,或鲜味独特,或腊味别致,或复合味多样,真的是味味不同,味味分明。

娱味  “娱”即“过瘾”。辣椒有改善心脏功能、降血糖、减肥、抗菌、杀虫及解毒镇痛等功效,也就是说,辣味菜具有娱胃和肠、刺激食欲等作用。湘菜厨师善用辣椒,并且是巧用辣椒来调和百味,使其“不盖味、不抢味”,而且还会根据原料、气候、季节,以及不同地域人们的饮食习惯,做出酸辣、鲜辣、香辣等不同的风味,最终是让你越吃越过瘾。

韵味  “韵”即“品位”。湘菜的历史悠久,许多名菜都与名人有关,所以说湘菜有着比较浓厚的文化内涵,这就有条件让人们在品菜的过程中满足某些精神方面的需求。

玩味 玩即新奇。如今,变化快、创新力强已经成了湘菜制胜的又一个法宝。粤菜湘做、川菜湘化、西菜湘味等创新思路,促使湘菜的口味演变得丰富多彩。

养味 “养”即“营养、养生”。都知道湘菜的一大特色就是“土”,不仅原料土、味道土,还要土得地道,土得生态,土得有特点。湖南山多水丰,有那么多产自山野湖塘的食材,不养生才怪呢!(编辑:王诗武)

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