黄惠明
以前很多人都罗列过湘菜的特点，有的说湘菜：品种多、选料精、味道浓、香味佳；有的说湘菜色正味浓，如陈年佳酿，似极品香茗。更有人总结为：刀工精细，形味兼美；烹调多样，尤重煨制；长于调味，口味重酸辣。可最近这几年里，湘菜的发展可谓突飞猛进，故我们湘菜餐饮人也该重新总结归纳一下今日湘菜。我个人认为，新时期湘菜彰显出了这么些个性特征：知味、和味、韵味、娱味、玩味、养味。
知味 “知”即滋滋有味、原汁原味。湘菜口味地道、香味特别，吃后“齿颊留香”。比如说冬笋腊肉，就是将冬笋的清香与腊肉的烟香融为一体，再加上大蒜、辣椒等的辛香，真是香煞人也。
和味 和即融合。湘菜原料丰富，湘菜厨师善于借鉴学习，新时期的湘菜融合了各菜系之精华，扬长避短，将辣味菜和不辣的菜巧妙组合，从而使更多的人群接受它。大家常见的湘菜，或原汁原味，或鲜味独特，或腊味别致，或复合味多样，真的是味味不同，味味分明。
娱味 “娱”即“过瘾”。辣椒有改善心脏功能、降血糖、减肥、抗菌、杀虫及解毒镇痛等功效，也就是说，辣味菜具有娱胃和肠、刺激食欲等作用。湘菜厨师善用辣椒，并且是巧用辣椒来调和百味，使其“不盖味、不抢味”，而且还会根据原料、气候、季节，以及不同地域人们的饮食习惯，做出酸辣、鲜辣、香辣等不同的风味，最终是让你越吃越过瘾。
韵味 “韵”即“品位”。湘菜的历史悠久，许多名菜都与名人有关，所以说湘菜有着比较浓厚的文化内涵，这就有条件让人们在品菜的过程中满足某些精神方面的需求。
玩味 玩即新奇。如今，变化快、创新力强已经成了湘菜制胜的又一个法宝。粤菜湘做、川菜湘化、西菜湘味等创新思路，促使湘菜的口味演变得丰富多彩。
养味 “养”即“营养、养生”。都知道湘菜的一大特色就是“土”，不仅原料土、味道土，还要土得地道，土得生态，土得有特点。湖南山多水丰，有那么多产自山野湖塘的食材，不养生才怪呢！（编辑：王诗武）