井中月图文分享

湘菜因它们而香辣

周渝淋

湖南的东南西三面都环山,境内有湘、资、沅、澧四大水系,物产丰富,山珍河鲜、鲜果蔬菜四时不断,这些都为湘菜的形成提供了丰富的物质基础。下面,我来为大家介绍几种湘菜用得比较广泛的原材料,因为正是有了这些特色原料,才让湘菜的味道自成一格。

腊制品

辣和腊是湘菜的两大特色,所以每家湘菜馆里都少不了要上一道招牌菜——“腊味合蒸”,这菜无非是以腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肉等制作而成。

按湖南农村的风俗,每年农历十二月就要开始制作腊制品。腊制品的种类非常丰富,以猪制品为主,包括猪头、猪耳、猪舌、猪肠、猪腰、猪心、猪肝,甚至连猪板油都可以制成腊味原料。另外,鸡、鹅、鸭、牛、羊、狗、鱼肉、鱼子、豆腐干等,也是腊味制品的主流原材料。

制作腊味,一般是先腌后熏。四川熏腊味常用柏树枝和花生壳,而湖南熏腊味则常用锯木屑、茶叶、板栗壳等。部分腊味熏好后还需要油浸,如腊猪肉、腊鸭、腊鱼等,但并非所有的腊制品都可做油浸处理。浸腊味用的是茶油,浸渍前先用湿布将腊制品擦净,风干后码在缸里压紧,倒入茶油,再密封浸渍3个月,便可取出来蒸熟食用了。经茶油浸渍过的腊味,肥肉透明似水晶,瘦肉红润似玛瑙,色、香、味较一般的腊味更胜一筹。

辣椒

四川人不怕辣,陕西人辣不怕,湖南人怕不辣。湖南的辣椒品种和吃辣的程度,在全国来说都是名列前茅的,而民间流传的“辣经”也有不少。青椒辣得鲜,红椒辣得甜,干椒辣得冲……湖南人甚至可以直接吃油炸干辣椒,用辣椒酱来炒青红椒。。。

湘菜厨师尤其爱用剁椒和泡椒,前者鲜辣,后者酸辣,而且他们都能掌握辣椒“盖味不抢味”的特性,使酸辣分出淡浓、轻重等层次,在辣味的掩盖下调和百味,同时巧妙运用湖鲜、海鲜、鲜笋、鲜菌,以及湖南产的豆豉、腊味、茶油、菌油等风味原料,从辣味中溢透出独特的个性。

辣椒中特别值得一提的是“扯树辣椒”,因这种辣椒是在扯苗时才最后摘下来的,故名。“扯树辣椒”个小,味辣,用它制作的辣椒油色红味香;直接将它拍瘪切碎,加酱豆拌匀后,再入锅用菜油爆炒,就成了一道非常下饭的乡土菜。

湖南不光辣椒品种多,辣椒制品也多。盐渍的酱辣椒、曝晒的白辣椒、剁斩的剁辣椒、坛封的醭(pu)辣椒……不仅风味各异,制法也不同。

酱辣椒,是将青椒去蒂并晒上半天后,加入精盐、明矾和老姜拌匀了,装坛密封7天而成。

豆豉辣椒,是把干黄豆发涨后,加精盐和酵母拌匀,放至黄豆生霉时,再上笼蒸透,然后撒入干辣椒面、精盐等和匀,最后淋热油而成。

剁辣椒,是将红尖椒剁碎,加入精盐、姜米和白酒拌匀后,入坛密封5天即成。

白辣椒,是将青椒入沸水锅里汆一水后,再捞出晒干而成。白辣椒还分有盐的和无盐的两种。

腌椒,它是把青椒放锅里煸干水气,再铲出来放擂钵里擂碎,擂制的同时放人蒜茸、生菜油和盐,然后静放腌渍3天即成。

醭辣椒,选青椒去蒂,入沸水锅里烫一下后,捞出来晒一天,然后切成节并加入精盐拌匀,最后装坛存放便好。

黄金椒,选用衡阳黄辣椒切成圈,加入精盐、蒜茸等拌匀后,入坛密封3天方可取出来做菜。

豆制品

提起湖南的豆制品,人们第一个想到的肯定是火宫殿臭豆腐,因为它“臭名远扬”嘛!其实,除了臭豆腐,攸县香干、德字香干、娄底火山豆腐、常德烟熏豆腐、武岗腊干子等豆制品在当地也是非常有名的。

德字香干历史悠久,价廉物美,无论你横切竖切,都无渣无孔。早在光绪年间,店家就请名匠用24副黄杨木雕刻了1536个“德”字,每字一块,即每天生产1536块印有“德”字的香干,于是这个“德”字便成了它的防伪标志。

攸县香干干香、有嚼头,它和猪肉、青红椒、芹菜搭配,然后用土钵来烹制,这道菜现在已经成了湘菜馆里热卖的乡土菜。

娄底火山豆腐很有特色,因为这种豆腐制好以后还需用柴火将其表面烤黄,从而生出一种外表略硬、内里细嫩的独特口感。

紫  苏

这是湘菜中常见的香辛调料。湘菜厨师手里除了姜、蒜、辣椒之外,就要数紫苏用得最多了。中医认为紫苏味辛,性温,可以发表散寒。它的辛香味主要来自其挥发油中所含有的左旋柠檬烯、蒎烯等。紫苏有解热、抗菌、祛腥、矫味等作用,多用于烹制腥异味较重的原料。

紫苏在湘菜里不仅用得很普遍,而且用量还比较大,制作口味虾、口味蟹时要用,熬鱼汤时要用,烹制狗肉羊肉则更是少不了它……另外,酥炸紫苏、紫苏伏鸡、甘草梅苏、紫苏梅子姜、紫苏煎黄瓜、紫苏煎土豆等菜肴,都是对紫苏淋漓尽致的运用。

紫苏梅子姜的制法为:将1500克鲜嫩紫苏放入坛子里,倒入600克白糖进行腌渍;一段时间后,夹出一半紫苏,另外放入鲜杨梅1000克、鲜子姜片500克,然后再将先前夹出来的紫苏盖在上面,连坛放入冰箱腌一周时间,取出来便可食用了。(编辑:王诗武)

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