井中月图文分享

问(15860***768):我想知道火锅底料是怎么做的?

答:制作红汤火锅和麻辣烫、冷锅鱼等,都离不开火锅底料。火锅底料总体来说具有色泽深红、麻辣鲜香等特点,而不同的火锅店制作它的配方又略有不同,因此风味各异,不过其炒制过程大体上相近,下面仅举一例作介绍。

原料:熟菜油2000克  牛油(炼好的)1500克火锅豆瓣1200克  糍粑辣椒800克干辣节100克厚姜片80克大葱150克芹菜50克八角30克  山柰25克桂皮15克小茴30克  草果3个  香叶20克  白蔻30克  丁香15克花椒120克高度白酒20克  醪糟汁30克冰糖屑15克

制法:

1.干辣椒节入锅干炒至略带煳香起锅;八角、山柰、桂皮、草果和丁香舂成碎末。

2.净锅上火,先下入熟菜油、牛油烧至八成热,下大葱、芹菜炒至香味溢出且水分十后,熄火捞去不用。待油温下降到五四成热重新点火(调为中小火),再下姜片炸香,接着下火锅豆瓣、糍粑辣椒慢炒至水分干(糍粑辣椒皮发白时),再下入打碎的香料以及小茴、香叶、白蔻和花椒,稍炒再下冰糖屑,接着烹入白酒,调人醪糟汁,下入炒后的干辣椒节炒匀,熄火后焖半小时,盛出锅中炒好的底料,放置两三天便可使用。

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