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九转大肠3变革不油腻

山东读者彭帅九转大肠口感很油腻,如何解决?

出诊专家秦龙

专家支招最近,我对传统九转大肠的做法进行了改良,做好的成品不仅口味更加香浓,口感也更出众,而且丝毫没有腻口感。

改良1:变桂皮为肉桂。以前烹调这款菜都是选用桂皮、砂仁等香料,桂皮在增加香味的同时,也会产生一定的麻口和苦味,所以我用肉桂取代桂皮。肉桂也有淡淡的苦味,但是回口发甜,比桂皮更适合制作此菜。

改良2:变红醋为白醋。以前烹调此菜选用的都是红醋,做好的菜品色泽发黑,卖相不好。现在我用白醋代替红醋(600克大肠需要添加白醋约75克,白糖约100克),做好的成品色泽红亮,诱人食欲。

编辑提问:采用如此多的白醋烹调大肠,口感会不会很酸?

秦龙回复:不会。在加热过程中,醋会受热慢慢挥发掉,所以即使放的醋用量比较多,也不会给人很酸的感觉,反而能缓解大肠的油腻感,并增加特殊的香味。

改良3:变铁锅烧为沙锅靠。现在,我改用沙锅靠的方法烹调大肠,由于沙锅跟铁锅的导热效果不同,所以做好的大肠口感更加软糯。

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