小酸小辣是食尚春季凉菜偏酸辣
制作／梁少华 汪传智 丁忠成 段善勇 特邀评论员／徐鹏
主持人白莉春季来临，作为在餐桌上首先面对客人的凉菜，又会出现哪些变化呢？除了多用野菜以外，它的口感味型是否有所不同呢？下面的菜例对于您春季凉菜的研发会有所帮助。
春季风大干躁，易食欲不振，菜品中增加点酸味辣味，能够刺激人们的味蕾，增加食欲。我们在设计菜品时也要尽量加入一些时蔬，避免过于油腻的感觉。以肉类为主料的菜品可突出其干香味，而不是油香。
卖点此菜由山药、紫薯泥调制而成，再配以三文鱼丁，卖相新颖，口感细腻。
原料三文鱼腩400克，紫薯、山药各400克，生姜2克。
调料芥菜汁5克，酸辣千岛汁10克，黄灯笼酱5克，薄荷汁3克，盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克，白糖1克，蜂蜜7克。
制作1．先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁，紫薯、山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥，加入麦芽糖粉、蜂蜜调味，再用模具做成圆柱形，放在盛器中。2．鱼腩蒸制4-5分钟至成熟，取出凉透后放入所有调料（千岛汁除外）中浸泡20分钟，取出晾干。3．取鱼丁拌入酸辣千岛汁，点缀在紫薯上即可。
厨艺评论山药和紫薯捣成泥后一定要调和均匀，否则颜色不美观。