井中月图文分享

双泥配鱼丁薯泥鱼丁(5位量)

小酸小辣是食尚春季凉菜偏酸辣

制作/梁少华 汪传智 丁忠成 段善勇  特邀评论员/徐鹏

主持人白莉春季来临,作为在餐桌上首先面对客人的凉菜,又会出现哪些变化呢?除了多用野菜以外,它的口感味型是否有所不同呢?下面的菜例对于您春季凉菜的研发会有所帮助。

春季风大干躁,易食欲不振,菜品中增加点酸味辣味,能够刺激人们的味蕾,增加食欲。我们在设计菜品时也要尽量加入一些时蔬,避免过于油腻的感觉。以肉类为主料的菜品可突出其干香味,而不是油香。

卖点此菜由山药、紫薯泥调制而成,再配以三文鱼丁,卖相新颖,口感细腻。

原料三文鱼腩400克,紫薯、山药各400克,生姜2克。

调料芥菜汁5克,酸辣千岛汁10克,黄灯笼酱5克,薄荷汁3克,盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克,白糖1克,蜂蜜7克。

制作1.先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁,紫薯、山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥,加入麦芽糖粉、蜂蜜调味,再用模具做成圆柱形,放在盛器中。2.鱼腩蒸制4-5分钟至成熟,取出凉透后放入所有调料(千岛汁除外)中浸泡20分钟,取出晾干。3.取鱼丁拌入酸辣千岛汁,点缀在紫薯上即可。

厨艺评论山药和紫薯捣成泥后一定要调和均匀,否则颜色不美观。

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