井中月图文分享

凉菜热吃也美味帕尔玛羊腿

卖点羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。

原料羊后腿200克。

调料香辣酥50克,老卤水30 1克,色拉油500克(约耗50克),A料(盐3克,味精、香叶各1克,鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克,姜汁酒、大葱、生抽各10克,大姜5克)。

制作1.将羊腿治理干净,加入A料腌制1 0个小时取出,入沸水锅中焯水至透,捞出冲洗干净,将香辣酥压制成小碎块。2.将老卤水入锅,大火烧开,下入羊腿转小火煮40分钟关火,泡制1个小时,捞出撕成细条,入五成热的油中炸至七成千,捞出,同香辣酥拌匀即可。

老卤水制法1.准备好以下原料:大葱30克,大姜20克,八角、花椒各1 5克,香叶3克,桂皮8克,小茴香7克,肉蔻1 0克,白蔻12克,鲜良姜20克,砂仁5克,干辣椒31克,鸡油、熟猪油、生抽各50克,鲜汤10千克,盐100克,味精18克,鸡粉17克,白糖32克,煲鱼袋1个,姜汁酒51克,孜然籽5.5克,香菜籽3.5克。2.将香料用水洗净并泡透。锅上火,下入鸡油、熱猪油,炒香大葱、大姜至金黄色,下入泡透的香料炒制出香味取出,入煲鱼袋内封口,另将花椒、干辣椒炒香,加入鲜汤,大火烧开转小火,加入香料煮20分钟待出香,加入剩余原料调味即可。

厨艺评论在卤制的时候不可卤制得太烂,因还要泡制1小时,在炸制的时候不可炸得太干,七成干为好。

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