制作王鸿章
利由大家都知道鹿筋的成本极高，如何让鹿筋菜的利润提高,同时又要让客人买帐呢?加入藠头一起成菜是个好方法。一方面藠头的祛腥效果极好,鹿筋的腥味消失后,只有浓郁的香味,菜品的品质自然被定位在精品档次。同时藠头与鹿筋的搭配可谓红白相间,美观大方。如此巧妙地设计,菜利润想不高都难。
原料鹿筋350克,湖南头150克。
调料味精、鸡精各2克,辣妹子8克,小米辣、鸡油各5克,红美人椒10克、美极鲜、鲜辣汁、茶籽油、红曲米各3克,A料(白酒、姜片各5克,八角、桂皮各4克,鸡汤300克)。
制作1.将鹿筋洗净,改刀成段,加A料煨至入味上色。2.藠头改刀,去头尾。3净锅上火,下入鸡油、姜片、小米辣爆香,下剩余调料,调味后小火烧开,去渣,下鹿筋、藠头,大火收汁,装盘即可。
厨艺评论成菜鹿筋软糯,藠头脆甜,藠头的加入,让鹿原料自身的腥膻味去得干干净净。