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汤汁一收到底鲽鱼头

卖点此菜选用价格适中的深海食材一鲽鱼头(30元/500克),一改之前鲽鱼头蒸、炖带汤汁的做法,将汤汁一收到i底,直至收至起嘎巴,入口浓香,配以清肺润喉汤,又有滋润口腔的感觉,深受客人欢迎。

原料鲽鱼头1 000克,五花肉6片。

调料东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子各1 5克,白糖20克,鸡精、鸡粉各10克,八角2个,干辣椒25克,高汤500克,大蒜50克,色拉油1千克(约耗30克),清肺润喉汤400克。

汤汁一收到底鲽鱼头

制作1。将鲽鱼头一分为二,中间不断开,入八成热油中炸至金黄色。2.净锅入底油15克,煸炒五花肉,放拍好的大蒜、八角、干辣椒至出香,加入东古一品鲜酱油、蚝油、陈醋、料酒、辣妹子、白糖、鸡精、鸡粉,注入高汤,小火烧至入味(约1 0分钟),大火收汁至锅中有嘎巴、鱼皮发黄(约3分钟)即可出锅。3.带一壶清肺润喉汤上桌。

清肺润喉汤将老鸡3只,猪瘦肉2500克,金华火腿1000克汆水,加水1 5000克,小火炖8个小时后过滤,取高汤400克,加盐、胖大海各5克泡开即可。

关键收汁是关键,所以在收汁前要充分炙锅,鱼头才不易扒底变糊,烧制时不要用大火,否则汤汁易浑浊,无法做出黄色的嘎巴,收汁需大火,一边晃锅一边收汁,鱼头一面收好再翻锅,防止糊底。 厨艺评论此菜的收汁技法很值得大家学习借鉴,鱼头配上浓汤,鲜而不腻很有亮点,准备在自己店里试推广。

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