井中月图文分享

双味烤菜

制作/施国荣

烤菜,当地厨师多写成“烤”,实际上应为“火靠”,多是直接摆入盘中上桌,单一的颜色、杂乱的摆盘既单调又显得廉价,越由大酒店的凉菜主管施国荣用万年青给烤菜配色,两种原料放入自制模具(成本1 0元/个,仅用于此菜)间隔摆放,点缀红色的石榴籽,让小菜叶登上了大雅之堂。

双味烤菜

批量预制:1、锅入宽油烧至五成热,离火下入洗净的小棠菜20斤,将锅重置火上,大火升温将小棠菜炸至菜叶变脆、颜色焦黄,捞出沥油备用。2、锅入底油烧至四成热,下入李锦记红烧汁500克小火炒勻炒香,倒入老抽1/8瓶、白砂糖1 00克、黄酒400克、水2500克,下入炸好的小棠菜,大火烧开后转小火燒30分钟,待锅内汤汁基本收干,将小棠菜盛出,淋香油1 00克拌勻待用。3、万年青(袋装成品)2000克放入冷开水中浸泡1 0分钟去除涩味,捞出沥干水分,加盐1 5克、鸡精1 5克、葱油80克拌勻备用。

走菜流程:取一四格模具摆入盘中,在模具中间隔填入小棠菜、万年青压紧、压实,取下模具,在万年青上点缀红石榴籽即可走菜。

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