井中月图文分享

平锅手撕鸡

白斩鸡+湘式酱:整鸡去骨,先浸后蒸

此菜是粤式白斩鸡与湘式酱汁的完美结合,将浸至七成熟的白斩鸡肉浇上酱料,再入锅蒸至全熟,带底火上 桌,入味更香浓。在制作时,胡志鹏改变了白斩鸡带骨入菜的做法,将整鸡去骨(只保留头、翅、爪的骨头),不仅食用方便,且剔下的骨头熬制高汤时放入,亦能节约成本。

批量预制:取2斤半大小的三黄鸡20只宰杀、洗净、去骨,将去骨的整鸡浸入加有葱段、姜片、料酒的开水中,待水再次烧开,关火浸泡10分钟,此时对鸡肉七成熱,鸡骨中仍带有一点血丝。将鸡肉捞出常温放置保存。

平锅手撕鸡

走菜流程:1、姜末8克、蒜末8克、鸡汁1 0克、蒸鱼豉油1 5克、白醋5克、菜籽油50克拌勻成料汁备用。2、取整鸡一只,用手撕开成块,拼成原形后摆入不锈钢平锅中,调好的料汁浇于其上,取酱椒200克铺勻鸡肉表面,入蒸箱大火蒸6分钟,取出撒红椒圈5克、香葱碎5克即可带火上桌。

酱椒制作:锅入猪油400克、菜籽油600克烧至五成热,下入蒜末200克爆香,倒入酱青椒2000克、野山椒段400克小火炒香,出锅前加入蒸鱼豉油80克、味精30克即成。

同行探讨

陈英:我店有一道力力葱香鸡(做法详见中国大厨20 1 2年1月A34页),原本是浇上酱料带火上桌,但加热需要一段时间,很多客人往往等不及就直接开吃,入口时鸡肉还是冷的,被客人投诉过几次后,我们现在也改为蒸热后带火上桌,鸡肉的味道更足了。

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