井中月图文分享

米椒跳水蛙

王家云现任重庆徐生记酒楼南坪店厨师长。

六两牛蛙七两姜

陈先洲:这是我们酒楼的当家菜之一,几乎桌桌必点。在设计之初,我们就很注重颜色的搭配,姜丝黄、牛蛙白、丝瓜绿、米椒红,从卖相上就很讨喜。做法上其实很简单,需要特别注意的地方有两点:1、牛蛙的处理,一定要现杀现做味道才鲜。首先,宰杀后要将血水冲净,如带血丝入锅,煮熟的牛蛙颜色发暗;其次,必须吸干水分后再码味、上浆,如牛蛙带水,则生粉无法抓勻,易造成厚薄不勻。2、姜丝要比牛蛙多,入油锅爆香后加汤,煮至姜香融入汤中再下入牛蛙,注意一定要小火浸煮,千万不要让汤汁沸腾,时间也不能过长,一般3-5分钟即可,这样牛蛙不仅能充分吸味,成菜口感也嫩。

米椒跳水蛙

原料:牛蛙2只,丝瓜段200克。

辅料:仔姜丝350克,红小米辣50克,野山椒10克,筒骨汤1500克。

调料:鸡汁8克,辣鲜露5克,盐4克,味精、鸡粉各3克。

制作:1、牛蛙宰杀,去头、皮、内脏,切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水,捞出用毛巾吸干水分,放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码勻,入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油。2、锅入生菜籽油40克烧至四成热,下入仔姜丝爆香,投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香,倒入筒骨汤中火熬1分钟,放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟,放入所有调料翻勻装盘,在盘中撒入鲜花椒1 0克,淋热油激香即可上桌。

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