井中月图文分享

紫苏鸡

炼紫苏油做沸腾鸡

“这道菜类似沸腾鱼,全用油泡鸡,却只觉香不觉腻,另外虽然叫紫苏鸡,可我只闻到紫苏香,却不见紫苏影。”来自江苏的杨永亮说道。

陈先洲:这道菜确实借鉴了沸腾鱼的做法,先用紫苏炼油,让香气充分融入油中,再将腌好的鸡肉泡入紫苏油中小火加热,鸡肉在制熟的过程中能充分吸入紫苏香气,同时保持滑嫩的口感,成菜装入热石锅上桌,油色清亮、鸡肉滑嫩、米椒红润,紫苏香气不断溢出,惹人食欲。

紫苏鸡

批量预制:1、三黄鸡5只(约1 600克/只)宰杀治净,去头、爪,冲去血水后斩成小丁,沥干水分放入盆中,加十三香250克、料酒800克、葱段、姜片、蒜瓣各1 00克拌勻腌制2小时去腥。2、鸡块加老抽750克拌勻,待鸡肉表面染上淡淡浅棕色,将鸡块上浆,下入七成热油离火滑至鸡块呈金黄色,捞出沥油备用。

走菜涌流程:1、锅入底油烧至四成热,下入大葱段、芹菜段各60克、洋葱段30克、蒜瓣8个大火爆香,垫入烧烫的石锅中。2、锅入紫苏油150克烧至六成热,下入鲜花椒粒1 0克小火炸香,放入鸡油35克混勻,下入滑好的鸡肉250克小火浸5分钟,待鸡肉充分入味,放入藤椒油、花椒油各5克、红小米辣圈40克、鸡汁、鲜露各6克、美极鲜味汁8克,翻勻盛入热石锅即可。

紫苏油制作:锅入色拉油2500克烧至五成热,下入鲜紫苏叶(切碎),5000克、八角3个、桂皮2段、草果4个小火熬至紫苏卷曲变干,捞出渣滓,余下的就是紫苏油。按照色拉油与紫苏叶1:2的比例,徐生记通常一次炼1 00斤油,分批加入紫苏叶,小火熬2-3小时,直到紫苏味充分融入油中。

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