井中月图文分享

热拌江湖

张申安 辣力秀时尚餐厅厨师长。

江湖卖点

我们自制了一款火锅料,不是用来涮锅,而是将火锅油加豉汁拿来拌鸭肠、毛肚和白肉,取名为“热拌江湖”,下面沉淀的酱料则用来烧制“辣力鳅鳅蛙”中的泥鳅。这道“热拌江湖”如今是店中的销量冠军,食客不必烟熏火燎,也能吃到火锅味道。

制火锅油:1、炒锅滑透,下入混合油6400克(菜籽油、牛油、猪油的比例为5:2:1)烧至三成热,下入姜片、香葱段各500克炸出香味,放入郫县豆瓣酱1500克(剁碎)小火熬至油为棕红色。将葱、姜捞出,下入姜末120克、糍粑辣椒1200克、干花椒80克(提前泡水)、小茴香40克、香叶、桂皮、豆蔻、草果各20克、八角、干香茅草各1 2克中火熬5分钟,倒入白酒80克继续熬2分钟,关火倒人不锈钢桶中,加盖焖1天,即可取上层的火锅油使用,下面沉淀的底料用来炒制辣力鳅鳅蛙等红汤菜品,滋味很足。

热拌江湖

批量预制:1、鲜毛肚1 500克、鲜鸭肠1000克分别洗净,泡人葱姜水中,走菜时捞出;鲜藕2000克、鲜竹笋1200克分别改刀成片,泡入水中备用。2、猪后腿二刀肉1 500克改刀成大块,洗净沥干放入盆中,用竹签扎出数个小孔,加葱末、姜末各25克、盐35克、白胡椒粉1 0克、八角粉、香叶粉、小茴香粉各8克、沙姜粉6克揉搓5分钟以上,待其充分入味,将肉块摆入托盘,覆保鲜膜大火蒸20分钟,此时肉块约七成熟,改刀成片,放入保鲜盒中备用。

走菜流程:1、油麦菜100克洗净沥干,切长段,竖立在碗边;  取藕片200克、竹笋片120克、鲜毛肚、猪肉片各150克、鲜鸭肠100克,分别放入油盐水中氽熱,捞出沥干,垫入碗底。2、在碗中浇入热豉汁100克,撒干辣椒面25克、花椒面、香葱碎各10克、白芝麻5克,浇入烧至六成热的火锅油80克,激出香味,趁热上桌。

豫ICP备19006514号 网站地图 免责声明:如果侵犯了你的权益,请发邮件至:419017772@qq.com,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!
error: Content is protected !!