井中月图文分享

鲜椒仔姜钵钵兔

江湖卖点

鲜椒系列菜是辣力秀的当家招牌,每道菜必有三种固定配料:小米椒、仔姜、藕丁,小米椒的辣味清新、仔姜的口感爽脆,而藕丁的加盟则让菜品的分量更足。为了让鲜辣味道更突出,炒制时使用自制的鲜椒油,一口下去,绝对让食客感受到何谓鲜辣喷火。

批量预制:1、熬制鲜椒油:生菜籽油5000克入锅烧至三成热,下入鲜的青小米椒丁2000克、青花椒60克小火熬至米椒皮皱肉缩,待鲜辣味充分融入油中,将渣滓打出,留油备用。

2、腌兔肉:净兔子3只(约1600克/只),去头、爪,斩成小块,放入盆中加柠檬水(柠檬3个挤出汁水,加葱姜水8 00克调匀)、盐40克、鸡粉30克搅打上劲,待汁水全部吸入肉中,加生粉40克、蛋清60克拌勻,再浇入鲜椒油200克搅拌封住兔肉表面,入保鲜盒保存。

鲜椒仔姜钵钵兔

3、汆藕丁:藕丁1200克洗净,放入油盐水中氽熱,捞出过凉,泡入冷水中备用。

走菜流程:锅入鲜椒油20克烧至六成热,下入干花椒粒5克爆香,放入腌好的兔块300克大火煸炒至变色,加入小米椒段80克、仔姜丝30克、藕丁100克继续煸炒2分钟,调入盐5克、鸡精、味精各4克、鲜露8克炒勻,出锅盛入烧烫的铁板上即可。

鲜椒月牙骨

卤熟月牙骨又脆又入味

除了“鲜椒仔姜钵钵兔”,这个系列还有一道热卖菜鲜椒月牙骨。此菜也用鲜椒油炒制,因猪月牙骨不易入味,需提前入五香卤水中制熟,走菜前将仔姜切粒、米椒切丁,加陈醋、辣鲜露、藤椒油、糖、盐提前腌制,再与月牙骨混合炒制,经过高温,仔姜和米椒中的汁水溢出融入月牙骨,成菜自然入味。

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