井中月图文分享

食神豆腐

旺销地 杭州香樟雅苑

制作/张登辉

豆腐块内部藏入海鲜猪肉馅,煮制时能由内而外为“中心地带”增香入味;而每个砂锅中的半斤白菜、二两肉,出品时拣出,并不上桌,专门为豆腐提香。如此下足血本的入味投资,也难怪被食客赞为人间极品。

预制豆腐:1、芹菜丁、虾仁丁、猪肉末按1:1:3的比例调勻,加入盐、味精打上劲备用。2、新鲜潮州豆腐(也可以用老豆腐代替),改成方块,每块约重400克,从正中间挖一个方洞,酿入20克馅料,再盖上豆腐盖备用。3、每只砂锅放入5块豆腐,浇入高汤2斤半,大火烧沸,放入氽水的五花肉片1 25克、白菜250克,调入辣鲜露40克、美极鲜80克、生抽50克、鸡精1 5克、味精1 0克、十三香6克,大火烧沸后改小火炖2小时,至豆腐表面出现细微小孔、入足味道后关火浸泡备用(每餐只预制15块豆腐,共用3个砂锅炖制)。

食神豆腐

预制霉干菜:锅入猪油50克烧至四成热,下入洗净并挤干水分的霉干菜500克炒香,再加入白糖50克翻炒至干关火取出,加入肥肉片50克拌勻,一起上笼蒸3小时,拣去肥肉不用。

走菜流程:捞出一块炖好的豆腐放入盛器中(砂锅中的五花肉和白菜弃之不用),在豆腐表面撒上蒸好的霉干菜15克,浇上煮豆腐的原汤(没过豆腐块的三分之一),再撒上虾皮,上笼蒸10分钟,取出撒杭椒丁、淋八成热的油上桌即可。

制作关键:1、炖豆腐时要加五花肉片,豆腐吸入猪油后才够香;另外还要加入白菜,可以吸收汤汁表面多余的油分。2、白菜叶最好盖住豆腐,可以避免煨制时豆腐浮出汤面、表面变黑。

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