井中月图文分享

勒鲞蒸土鸡

旺销地 杭州香樟雅苑

制作/张登辉

蒸菜很难做出彩,但杭州香樟雅苑酒店的蒸土鸡,却给食客带来不一样的味蕾享受,原因是在主料中加入了勒鲞。勒鲞有股类似臭豆腐般的酵香,可以为寡淡的蒸菜补入浓郁的鲜香,回味无穷。

原料扫盲:勒鲞(xiang,指鱼干)是勒鱼(一种海鱼,鱼肉比较紧实,  口感鲜嫩温茄)抹上盐晾晒而成的鱼干。鱼肉表面有盐,肉质不是特别干,是浙江舟山地区的特产。

勒鲞初处理:买回的成品勒鲞入流水冲掉表面的盐分,根据使用要求改刀成块,取鱼鲞2斤倒入52度二锅头3瓶约3斤,下入生姜一块,放入罐中密封一晚上,目的是去腥增香。滗出罐中的腌汁,再倒入生色拉油淹没,用油浸方法保存。通常一次性预制10斤。

勒鲞蒸土鸡

制作:1、生鸡油10斤入盆,加入葱姜各100克、黄酒20克(鸡油的腥味不是很重,因此不需要放太多黄酒,否则容易变色),封保鲜膜上笼蒸制3小时至生鸡油融化,此时盆的上层浮着鸡油,下层是水分,将鸡油滗出来备用。2、土鸡处理干净,冲净血水后斩成块,加入黄酒、生姜、葱蒜、鸡精、盐腌制15分钟,拣去腌料,加入少许水淀粉抓勻后摆盘,摆上勒鲞两块,浇入鸡油20克上笼蒸25-30分钟取出,将盘中汤汁滗出再浇到鸡身上即可。

同行探讨

杨建华:建议将蒸好的鸡油加葱、姜入微波炉打一下再用,既能去腥又增加葱香味,鸡油更好吃。

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