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牛肚粥一天卖2吨

豪美食创办于1 995年,起初只有9张餐台,靠牛肚粥起家,目前已在佛山地区发展了5家连锁经营酒楼,是当地的一家老字号酒楼。聚豪园林美食酒楼旗舰店于2009年开业,占地2万平方米,主打岭南美食,是佛山地区经营面积最大的山水园林特色酒楼之一。

聚豪美食酒楼的发家菜“牛肚粥”至今旺销不衰,仅旗舰店单店每天的销量就达2吨。为了稳定供应牛肚粥,聚豪旗舰店专门定做了两个不锈钢大桶,每个容量为1吨,专门用来熬粥底。点心部第一批工作人员早上5点上班时,由专人分别负责熬粥底、煲牛肚,早上十点钟开始供应。粥底、牛肚均提前加工好,走菜时只需要取出原味的白粥底,加上原味的牛肚和鱼片等其他配料煮沸即可,这样制作,粥香滑、牛肚弹牙爽脆、鱼片鲜嫩,层次丰富、鲜明。

牛肚粥一天卖2吨

粥底批量制作:河南大米淘净,再用清水浸泡30分钟,捞出沥干水分,拌入色拉油和盐。锅入清水烧开,下入大米(水与大米的比例为12:1),小火加盖煲4小时即成。

牛肚提前预制:  1、先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下,放入盆中,加入盐、生粉、白醋搓洗15分钟,再用清水冲洗两遍,放入沸水内快速焯水,捞出过凉备用。2、处理好的牛肚入锅,加水浸没,旺火煮沸后改中火煮30分钟定型,捞出晾凉改刀成条,再倒入锅内,加入少许八角、小茴香、桂皮,继续添水没过,小火煲约1.5小时,捞出迅速浸入冰水起脆,取出放入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程:砂锅里放入粥底750克中火烧开,下入牛肚100克、蒸好的芡实30克、浆好的鱼片30克再次烧沸,撒姜丝,淋豉油,调入盐、鸡粉搅勻即成。

制作关键:1、要选择好的当年的新米,新米有胶质,煮出来的粥香甜、粘稠,而旧米煮成的粥胶质不够浓。如今,广州很多老字号酒楼喜欢专程去河南选购大米,看中的就是河南米的软滑和胶性。也有的将丝苗米和东北大米混合使用,丝苗米富含胶质,东北大米富有香味。2、大米淘净后加入少许色拉油拌勻,可以让煲好的粥底香滑油润,一般300克大米里放入5克油即可。拌入色拉油时也可以一同下盐入味,这样熬制时就不必再加盐了。

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