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火锅底料无着落?提供一款实用配方

甘肃兰州清真1 23火锅店张学龙

冬天来了,又到了吃火锅的季节。能否详细介绍一款重庆麻辣火锅底料的炒制方法呢?

小编回复:最近询问火锅锅底的读者比较多,在此我们将以往一款锅底的做法再介绍一遍,有需要的读者可要记好了。

第,步配香料:1/3绞细,2/3煮透。1、备香料:八角250克,当归1 00克,草果350克(去籽),桂皮1 50克,丁香30克,砂仁220克,山奈(即沙姜)100克,香叶1 50克,白蔻300克,香茅草50克(太长的要剪断),白芷100克,小茴香350克,千里香1 00克。2、处理香料:a、将以上所有香料拌勻,然后取750克入粉碎机打成最细的香料粉。B、取净锅加清水3千克,下剩余的香料1500克大火煮开,转中火煮8分钟,去掉香料中的泥沙,捞出香料,将香料水沉淀留用。

火锅底料配方

第2步  制作糍粑辣椒:辣椒煮透,拌入泡椒再打碎。1、取8千克干辣椒剪成节,  去籽。2、净锅入清水12千克以及香料水(增加香味),放入干辣椒节大火烧沸改中火煮40分钟,煮至用手很容易将辣椒掐断时捞出,放入漏筐中,盖纱布,放砧板等重物挤压辣椒,尽量滤出水分。3、将滤净水分的辣椒加入5千克泡椒拌勻,入绞肉机绞成酱状。

第3步花椒拌入高度白酒。干花椒4千克洗净,滤出水分后加500克高度白酒拌勻静置30分钟。

第4步炒制底料。1、大炒锅内放入牛油25千克、芹菜200克、葱500克炸至金黄色捞出,再放入熟鸡油10千克、熟猪油5千克、色拉油5千克,放入步骤1中煮好的香料,小火熬20分钟至香料出味且变脆时捞出。2、接着在锅内放入大蒜子1 000克、姜片1 500克开大火炸至变黄时,放入6千克郫县火锅豆瓣酱,开大火烧沸后改小火熬约30分钟,待豆瓣酱里的辣椒变成棕红色时放入步骤2中打细的糍粑辣椒酱,大火烧沸,改小火熬50分钟左右,至辣椒水分快干时放入步骤3中用白酒拌好的花椒(不必滤掉白酒)继续熬20分钟,然后加入冰糖2000克、酒酿2000克,中火熬10分钟,下绞细的香料粉(提前10分钟在这些香料粉内加入白酒50克、水50克搅拌均匀),继续用小火熬10分钟,关火,立即盖上盖子,静置2个小时至沉淀后打出上面的油,这就是火锅老油。3、在剩余底料中加入味精700克、鸡精500克搅拌均勻即成火锅底料。

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