辣椒是川菜中经常用的一款调料,干辣椒比较薄脆,在偏锅的时候要掌握好一个度。下油烧…
做鱼香肉丝要用二刀肉
现在鱼香肉丝都是用里脊丝作为主料,但里脊肉都是精瘦肉,没有肥肉,口感发柴,炒出来…
没有好汤做不出好菜
“厨师的汤,唱戏的腔”。我们过去没有老抽、鸡粉、鸡精这样的调味料,最多就是给菜肴…
五种火力有区别
怎样用火也是厨师必须要掌握扎实的基本功,火力根据大小分为武火、大火、中火、小火、…
川菜出味要用卧油炒
现在大多数的川菜馆师傅都是学鲁菜、粵菜的滑炒,提前将肉丝等原料滑油炒熟,再等小料…
先下花椒后放辣椒
很多川菜菜品都要下入花椒、干辣椒,提前煸炒出味,但这两者的下料顺序是非常讲究的,…
上浆是穿衣不要先下盐
上浆的目的就是保持食材的水嫩,其实上浆就是给肉丝穿衣服,把食材的水分保住,食材有…
糖醋若是1:1,醋要下1.2
川菜里也有很多糖醋味型的菜肴,比如说一道菜肴的口味是酸甜各一半,那糖和醋的比例是…
做菜和做数学题一样
每个菜系主要的味型可能就十几种,但这些味型就像是数学里面的计算公式,再难的数学题…
熬水煮菜的油勿乱加香料
现在很多厨师在制作水煮鱼、毛血旺、水煮肉片所用的辣椒油时,添加了许许多多的香料,…