王婵 在菜品围边与装盘上我们动了很多心思。可在围边时设计些植物图案，如宴请外地宾…
分餐制冷菜的操作要点与标准制作流程是什么？
王婵 分餐制冷菜很考验冷菜厨师的基本功，甚至是美学素养。制作分餐制冷菜时，不仅要…
鲜茶树菇先焯水后速炸
鲜茶树菇也是炒制菜肴时经常用到的一种原料。我们通常采用先焯后滑油的方法熟处理。首…
鲜杏鲍菇高油温浸炸
杏鲍菇也是制作小炒菜常用的原料，成菜一般要求外干香、内鲜嫩。所以，在处理杏鲍菇时…
墨鱼仔先焯水后滑油
很多厨师都是将腌渍后的墨鱼仔直接焯水或滑油，这两种方法都不是最佳方案，最佳的处理…
海螺片不上浆
鲜螺片初加工时要注意三个环节。首先，去除粘液和黑膜。我的方法：鲜螺片1千克加15…
牛仔骨煎制或生炒
很多厨师在初加工环节，就是将腌渍好的牛仔骨滑油后炒制，这样炒出来菜肴效果很一般。…
鱼片滑油因料而不同
炒鱼片也是粤式小炒中比较常见的一种菜式，经常选用的原料有东星斑、鲈鱼、鳜鱼、中山…
鹅肝裹粉浸炸
鹅肝在小炒菜中出现的频率也非常高。一般而言，鹅肝在炒制时是不需要勾芡的，菜肴尽量…
牛舌先焯水再煎制
牛舌的处理方法是：腌渍后牛舌放入沸水中，大火焯至五成熟，捞出控水，再放入不粘锅内…