钱江肉丝采用先炒酱汁再下原料的方式调味，以避免肉丝变老；以大翻锅代替用炒勺翻拌，…
低温滑油易脱浆高温滑油易干硬
里脊丝滑油前需要先加入色拉油抓勻，肉丝粘勻油分，滑油时就能迅速分离而不粘连。滑油…
钱江肉丝把准三个细节必能艳冠群芳
钱江肉丝属于新派杭州菜，是杭州菜与北方菜融和的典范，与鲁菜中的滑炒里脊丝有异曲同…
罐子封上桃花纸
东坡肉微火煮三小时后已至八成酥，还须再蒸至彻底酥烂，手法是将煮好的肉块取出，肉皮…
中途翻个面焖烧3小时
很多人埋怨自己做出的东坡肉卖相不好，颜色过黑或不够光亮，这是因为没有掌握东坡肉的…
4厘米见方100克重
东坡肉改刀时要把握两个标准，第一是肉块的大小，控制在4-4. 5厘米见方最佳；第…
东坡肉煨三小时蒸一小时
东坡肉始刨于徐州，扬名于杭州，慢火、少水、多酒，是制作这道菜的诀窍所在。她的出品…
煮鱼圆：小火慢煮不沸腾透明鱼茸变奶白
净锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。…
制鱼茸：打进空气去入水浮起来
好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼茸、下水煮制的手法有很大关系。这里以白鲢鱼茸为…
涨性越大吃水越多
鱼圆要弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不…