清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而…
不同勾芡方法介绍
根据不同的原料和不同的出品要求，勾芡的时机和手法各有不同： 烹拌 该方法包括两个…
糖醋汁：糖醋加姜末合成螃蟹味
西湖醋鱼的酱汁能否达到细腻透亮的标准，主要取决于芡汁调得是否均勻。这款酱汁中不能…
只煮3分钟：锅内摆造型染色再装盘
草鱼入清水煮比上笼蒸更能保证肉质的滑嫩，去腥也更彻底。鱼肉煮制时间不可超过3分钟…
胡忠英大师细说西湖醋鱼七刀半水晶芡
“西湖醋鱼”是杭州的传统名菜，口感很独特：入口先觉酸，之后尝到甜，然后品到咸，最…
煤球控火候一人看仨灶
六十年代末期，杭州的餐厅烧的全是“石煤”，这种煤烧之前像石块，烧过之后还是石块，…
切肉丝我比别人快一倍！
1976年，杭州市政府组织了一次各行业的技术比武。布店比量布，每个选手发两匹布，…
药店借克秤练出神手感
清汤鱼圆是杭帮菜中一大名菜，以前的老师傅都会在这道菜上“留一手”——杀鱼、剁肉、…
拔丝菜店大店小做法不同
多年的实际操练中，胡忠英印象最深的是一道拔丝番薯。有一次，师父提到了“拔丝”的技…
妙用AA制练出真本事
现在年轻人学厨时可以参考的工具很多，菜谱、光盘、网络、电视上的美食节目……而在胡…